范志红

天气热了，很多人都懒得做饭，不是叫外卖，就是下馆子、吃快餐。但是，吃完之后，总有点不放心。经常有朋友问这样一个问题：在外就餐时，什么方法能快速知道所用食材是否新鲜？

不新鲜油脂的鉴别方法

看看菜的颜色

如果油脂经过长时间加热，已经氧化聚合，不仅会变粘，还会发生折光性的变化。看起来菜的表面比正常情况更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

尝尝菜的口感

新鲜合格的液体植物油是滑爽而流动的，即便放的油多，也绝无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复加热使用的劣质油，因为已经发生氧化聚合，分子量增大，粘度上升，口感粘而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。

闻闻菜的味道

如果一道素菜中带有荤菜的味道，那就说明油脂是多次加热过的，不是新油了。如果菜里有不新鲜油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就更说明油的质量不佳。

冷却之后的变化

如果是用新鲜植物油烹调的菜肴，那么油在室温下冷却后，还是液体的。把菜肴打包回家，再在室温下打开，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂的饱和度比较高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反复使用的老油。

不新鲜、劣质食材的鉴别方法

常见的情况是蔬菜新鲜度降低、豆腐发酸变味、鱼类存放太久肉质过烂或有腥味等。由于餐馆的食材都是提前处理，非常容易繁殖过多细菌。特别是夏天，要高度警惕豆腐变酸，以及凉拌菜变味的情况。……