高泽磊+张建

摘要：为了研究不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性的影响，取高白鲑背部肌肉，一部分置于普通冷柜-18、-24 ℃冻藏5周，另一部分利用液氮快速冷冻的方法置于-18、-24 ℃温度下，利用FeCl3/H2O2/Asc氧化系统模拟对高白鲑肌原纤维蛋白的氧化，每隔1周测定鱼肉理化指标及功能性指标的变化情况。结果表明：高白鲑在4种温度条件下冻藏1～5周后，羰基含量和表面疏水性含量上升，总巯基含量和游离氨含量下降，氮溶性指数降低，乳化性及乳化稳定性下降，起泡性降低，蛋白质发生不同程度的氧化。贮藏的温度越低，防止蛋白质氧化的效果越好。利用液氮快速冷冻的方法有助于高白鲑的贮藏保鲜，提高鱼肉品质。可见，不同的冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性有显著影响，液氮快速冷冻的方法可有效提高鱼肉品质。

关键词：高白鲑；冻结方式；蛋白质氧化；肌原纤维蛋白；液氮速冻

中图分类号： TS254.4文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）11-0129-06[HS）][HT9.SS]

高白鲑是一种高好氧性冷水鱼类，肉味鲜美，无肌间刺，生长迅速，是新疆冷水鱼中的一大重要产业。目前低温冷冻贮藏是高白鲑主要的保存方式之一，这种方式可以使原料中酶的活性、脂肪和蛋白质的氧化速率、微生物的生长代谢等都受到一定程度抑制。研究发现，冻肉品质的变化与冻藏条件有密切关系。国内外关于冻藏对水产品品质的影响研究较多，主要集中在不同冻藏条件下水产品的生化、功能特性以及加工特性的变化规律[1-6]。……