史宇

近日，日本掀起了吃醋热潮，三个月卖出了100万瓶调料黑醋，各类醋饮也受到热捧。在中国，悠久的醋历史孕育出灿烂的醋文化。醋，传说起源于杜康时代，虽然不可详考，但在《周礼》中已经有“醯入主醯”的记载。“醯”就是指醋，由此推算，醋也有近三千年历史了。在新机遇和悠久历史背景下，醋文化同样是一种人生哲学。

醋文化的故乡

醋，是一种再常用不过的调味品。

关于醋的起源有个传说，酒的发明者杜康有个小儿子叫做杼娃，因为水灾来到了今江苏镇江一带，从喂马的酒糟中得到启发，用江水浸泡酒糟，每日翻缸搅动，至第21日的酉时酿成了醋。

所以，“醋”字在汉语中就是由“酉”和“廿一日”组成的。在《康熙字典》等古代辞书中，“醋”也是被归“酉”部的，“酉”又是古代的酒器，代表酒。所以，“醋”的意思就是：“酒成二十一日后酿成的。”至今，灯谜游戏中，还常用“二十一日酉”来作为“醋”字的谜面。

在中国，一提到醋，就会让人情不自禁地想到山西。醋，几乎和这片黄土地上的人民相生相伴，并形成了独特的文化体系。

山西酿醋的历史源远流长，精湛的工艺举世无双。从周朝开始，山西人便有了酿醋的相关记载，到春秋战国时期，山西酿醋业打破了西周“公室治醋作坊”的单一格局，寻常百姓也可以开酿醋、办醋坊。到了汉朝，醋已经成为当时一种大众化的调味品。经过隋、唐、元几代的发展演进，明清时期，山西醋坊林立，醋业发展到了鼎盛时期。清顺治元年（1644年），始创于明朝初年的“美和居”醋坊改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，充实了醋的酯化过程。经过一年以上陈酿的醋，色泽黑紫，醇香深郁，久存不腐，食后口齿留香。由此，山西老陈醋也成为了中国醋文化的基底。

产业升级和人文情怀

经过鸦片战争和抗日战争的冲击，山西醋业几经沉浮，在风雨飘摇中举步维艰。得益于酿醋人的执着与努力，醋文化被完整地传承下来。

在镇江，酿醋人拉着风箱把灶台上的糯米蒸熟，然后放进厂里自制的特种麦曲将米发酵出酒，再加入麸皮、稻糠，大师傅用手伸进去翻搅发酵……这套古老的制作工艺已经被国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

在产业方面，酿醋虽然还是“老流程”，但制作方式已发生了巨大变化。人们在工厂可以看到，新式的10万吨高端醋生产线上，一台全自动设备有一个巨大的“机械滚轮”，它在200多米长、热气腾腾的醋醅池里不知疲倦地翻搅。一台设备可以替代200多人工，一层有12台设备的车间，如今只需5个操作工，直接拉动醋厂产能提升到30万吨。

有了现代工艺，仍然需要赋予醋以人而非机器的温度与灵魂。醋文化在中国饮食文化中的意义深远，用醋作为主要调料的名菜在中国各地都可见，有浙江的西湖醋鱼、江苏的醋溜鳜鱼、山东的醋浇鱼、四川的醋烧鲶鱼、河南的糖醋黄河鲤鱼、云南的螺黄、湖北的金毛狮子鱼、福建的酸甜竹节肉等。这些都是埋藏在中国人记忆深处的味觉基因。

醋的“全球化”

除了中国人爱“吃醋”，全球范围内甚至找不到一个“不吃醋”的国家。日本人尤其是“爱吃醋”的醋坛子，曾经一度兴起“吃醋”减肥养生的风潮。日本女性减肥研究部门经分析认为，喝醋不仅能消除便秘、调整体内酸碱值，还有明显的减肥功效，不少女性和上班族趋之若鹜。

今年，“醋食代”在日本又被引爆。日本知名调味料厂商Mizkan， 2月上市调味黑醋，三个月卖出了100万瓶。同时，Mizkan也推出了各种水果味儿的黑醋饮料，日本另一调料厂商yamamori上市了口感更加“惊人”的酸奶味醋饮料，均受到热捧。

醋类商品再次兴起的原因不难理解，随着大家对健康饮食的重视，民间流传的“吃醋有益健康”的说法也得到了关注，促进新陳代谢、降血压、防止血管硬化等等功能被大家津津乐道，也纷纷开始饮食养生。据Whole Foods和市场监测公司英敏特发布报告，植物性补药包括醋类饮品，将会成为2017年食品饮料行业的14个趋势之一。

人们对醋的热爱不难理解，人生五味，酸甜苦辣咸，酸排在首位，尝过好醋后更懂得“疾酢倍觉酸胜甜”。