李泽珍，李蔚，狄建兵

(山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)



热风干燥苹果片超声波预处理工艺的优化

李泽珍，李蔚，狄建兵

(山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

[目的]优化苹果片超声波预处理工艺条件。[方法]在单因素试验基础上，采用三因素三水平旋转中心组合试验，研究超声波功率、时间、水温对苹果片热风干燥时干燥时间，复水比的影响，响应面法对数据进行分析。[结果]二次回归方程都极显著，拟合良好；优化的超声波预处理参数是：超声波功率203.99 w，水温34.59 ℃，时间10.64 min。此条件下，苹果片热风干燥时间为2.61 h，复水率为7.07 g·g-1，成品颜色更鲜亮偏黄。[结论]优化的超声波预处理条件可以提高热风干燥苹果片的品质。

苹果片； 超声波预处理； 热风干燥； 响应曲面分析

苹果是我国产量最大的鲜果之一，目前形成许多苹果主产区，在我国产业优势显著[1]。苹果休闲制品有很多，其中苹果片保留了苹果原有的风味，是绿色、天然、营养健康的食品[2，3]。目前常压热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥等[4]可作为苹果片的干燥方法。其中，热风干燥的成本比其他方法小，虽然能耗大，效率低，但作为传统的干燥方法仍在广泛使用。针对热风干燥技术的缺点，几种干燥方法的联用可保障产品质量的同时，提高生产效率，如红外热风干燥[5]，超声波热风干燥[6], 微波热风干燥，热风冷冻组合干燥，冷冻-微波-热风干燥等[4]联合干燥方法。其中，超声波技术具有独特的热效应、机械效应和空化效应，利用超声波技术对果蔬原料进行预处理可有效提高热风干燥效率[7～9]。……