魏 璠

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)



不同条件对贮藏杏仁油脂氧化的影响

魏 璠

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

目的 寻找适合家庭存放杏仁的贮藏温度和时间。方法 以“龙王冒”生杏仁为原料，分别测定不同贮藏温度(4 ℃、室温和35 ℃)与贮藏时间(0～4周)杏仁油脂的过氧化值和酸价，并根据国家限量标准做出评判。结果 在4周的贮藏期内，采取4 ℃、室温和35 ℃贮藏“龙王冒”生杏仁，杏仁油脂的过氧化值和酸价均未超标，在贮藏期内4 ℃贮藏效果最好，35 ℃与室温差异不显著。结论 4 ℃下贮藏4周的杏仁油脂过氧化值和酸价均可达到国家标准(GB2716-2005)。

杏仁；家庭贮藏；过氧化值；酸价

蔷薇科植物杏的种子杏核去壳后即为杏仁，其营养丰富[1-3]，是现代家庭的常见坚果之一。以“龙王帽”为例，每100 g杏仁中含蛋白质26.31 g、糖19.2 g、脂肪47.5 g、钙98 mg、磷462 mg、钾638 mg、钠26 mg、铁31.3 mg、VC12 mg、VE18.1 mg，以及其他多种微量成分，是重要的滋补佳品。因杏仁采收期比较集中，容易造成原材料的堆积，这就必然涉及到杏仁的贮藏问题。杏仁与花生[4]、核桃[5-6]等一样属于坚果类食品，脂肪含量较高，所以贮藏过程中防止油脂氧化是保证贮藏品质的关键。

油脂在贮藏期间，由于多种因素的作用，会造成油脂发生氧化酸败，其中，贮藏温度[7]和贮藏时间[8-9]是影响杏仁油脂氧化的关键条件[10-11]，油脂氧化反应生成的脂肪酸氢过氧化物，是油脂氧化酸败的关键产物，其含量以过氧化值表示，过氧化值[12]是反应油脂自动氧化程度的一个重要指标。此外，油脂水解酸败过程中会产生大量的游离脂肪酸，其含量常以酸价表示，因此，酸价[13]也是衡量油脂水解酸败的一个重要指标。……