王荣华

鸡肉是白肉，营养高，很多人都知道白肉比红肉好，所以鸡肉是我们饮食生活中最常食用的肉类。那么你对鸡肉的正确吃法了解得多吗？对于鸡肉的食用，我们常常存在着不同的误解，以下几种则是最为常见的。

误区一：土鸡营养远远高于肉鸡。现在很多人喜欢吃土鸡，一是因为它肉味好，二是觉得土鸡吃的是五谷和小虫子，都是天然、无污染的饲料，营养价值高。但实际上，土鸡和肉鸡在营养构成上没有实质性差异，只是土鸡肉中抗生素类药物残留相对较少，从这点来说，对健康更为有利。

误区二：老母鸡营养价值高。鸡肉的营养成分中，蛋白质含量高，还含有脂肪、维生素和矿物质等。仔鸡蒸煮之后，肉极容易酥，肌肉纤维非常细嫩、松软、适口、味美。老母鸡一般用来炖汤，但鸡肉往往越烧越硬，不易煮烂。这是因为仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，多数是易溶于水的胶原结缔组织，不到100℃就可分解成可溶性胶蛋白，很容易被人体吸收。而老母鸡肉中，多是不易溶于水的弹性结缔组织，即使160℃的高温烧煮，也不能使之变成可溶性胶蛋白，人体就没法吸收而被排出体外。因此，仔鸡的营养价值比老鸡肉的营养价值高。

误区三：很多人都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，觉得这样炖出的鸡汤味道最鲜美。其实，鲜鸡买回来后，应该在冰箱冷冻室里放3～4 h再取出解冻炖汤，这样的鸡汤味道才更鲜美。这个道理跟不要吃鲜鱼一样：活鱼宰杀后，鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。……