彭忠富

茄子原生于印度，北传中国、日本，东传暹罗，西传经中东至地中海，可谓世界通吃的蔬菜。走进大小餐馆的后厨，你都能看到或长条形或圆球状的紫茄子。据说也有红茄子，红得发紫。而白茄子就比较罕见了，这应该是不同地域的变异吧，正如“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，但想来茄子不管颜色、形状如何变幻，味道还是差不多吧！

茄子既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。如果正值茄子丰收期，也可将茄子切成细丝，在日头下暴晒制成干茄子;或者腌制茄子、酱茄子也可。盡管现在菜市场一年四季蔬菜都很丰富，但这些茄子制法算是一种传统，可以让我们品味父辈曾经生活的艰辛，或者在我们吃惯了大鱼大肉之后换换口味吧。

茄子虽然是一种常见蔬菜，但讲究的大户人家也可以将茄子变出花样来。譬如曹雪芹在《红楼梦》中有道特色小菜“茄鲞”。凤姐说：“把才下来的茄子，把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了;再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆干、各色干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时用炒的鸡爪一拌，就是。”茄鲞就是茄干，这道小菜素食荤烹，粗菜精馔，极富江南雅趣。但寻常人家哪有这等工夫来做菜，他们每天能将肚皮混个囫囵饱就万福了。正如刘姥姥所说，“我的佛祖，到得十来只鸡来配他，难怪这个味儿。”贫寒人家吃茄鲞，倒不如将所费银钱买回大米，更加实在。

在四川，茄子最常见的做法就是“鱼香茄子”，茄子切段入油锅里炸过，变得光润紫亮又柔软。……