孔润常

张大千是绘画天才，丹青巨匠，与齐白石并称“南张北齐”，还与西画泰斗毕加索齐名，称“东张西毕”。他除创造了非凡的艺术外，更是创作了非凡的美食。他不仅是一位嗜吃如命的美食家，而且也是一位善于烹饪的烹调家。

张大千视烹饪为一门艺术，他经常对弟子说“一个搞艺术的，如连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢”。他不仅亲自设计菜式，入庖指点烹调，还亲手制作菜肴。张大千堪称艺术界私家菜的鼻祖，他结合了中国的烹饪和书画艺术，以“造化在我手中”的创新精神，融川菜一菜一格，百菜百味，广集东西南北之精华，自成一格，独创出不同凡响的“大千风味菜肴”。他的大千鸡块、大千樱桃鸡、大千干烧鱼等，堪称风味独特，独树一帜，被世人称之“大千风味”。他还用拼、砌、镶、嵌等手法，用食品构成优美的图案，每道菜看起来都像一幅画。每有贵客好友来访，他一定亲手书写菜单，登厨献艺。今天，张大千宴客的食单已经成为无价的艺术珍品，为世人所抢购珍藏。而在当时，能到张大千家吃饭同时得到其亲自书写的食单更是一种莫大的荣誉。

巧烹“出水芙蓉”

张大千是有名的“吃客”（四川人叫“好吃嘴”），只要听说哪家馆子有好吃的菜，即使在犄角旮旯，他都要找到品尝一番，并把有特色的菜记在心里，回家后下厨做给家人吃。他做的菜，在传统的基础上有所创新，因此被公认为“高级烹饪师”。凡有贵客到访，他都要事先写好菜单，让家厨出去采购并按菜单制作。……