棻妮

说起牡蛎，沿海没有不识的。

北地称海蛎或蛎黄，广东人叫它蚝。种类多样，叫法不同，品质、口感亦有所差。然则图个鲜，图个便利，吃进肚，吃得好，到了闽南，大家也就囫囵地称之为蚵仔了。

以蚵入馔，自古名肴颇丰，由北至南，汆、煎、炸、烧、腌、烩、煮，不一而足，以羹、以汤、以饼、以粥，于蚵仔而言，大菜点心，皆信手拈来。

冬末初春，一片黑色礁石间，蚵仔柔软地匿在壳里。老市场里没有不卖现剥蚵仔的。讨海人带来一整箩筐，它们刚从岩石上被撬下，极肥，新鲜得很。妇人戴副厚实的线手套，将覆满泥沙细藻的蚵壳刷个干净。一手握壳，一手持小刀，刀插入壳内，分寸掌握得宜，划过，转动，旋即盖开，现出一壳肉与汁，手法纯熟而流畅，游刃有余，不带滞涩，经验稍欠者实难做到。

圆滚滚的蚝肉堆叠在塑料小盆内，上头笼层滑腻的灰白光彩，一点海物绵密的滋味，一点海岸礁石的粗犷味，嗬，仿佛瞧见了羞涩又狂野的海的模样。见我驻足，伊便抬头，热情招呼，阿妹，这些刚开，新鲜哪，带点回去嘛。我兴致盎然，遂买上一袋，回家摊蚵仔煎。

说到蚵仔，最熟悉的莫过于蚵仔煎，它的口碑不赖，名气响亮。无论酒店、饭馆，或是排档、街摊，再寻常不过。外地客冲它来，本地人同样喜爱。

蚵仔煎做得好不好，在食材，在火候，在手法，除了蚵仔，薯粉加多少，鸡蛋打多少，秘诀不为外人道哉。

一粒粒雪白的蚵仔包覆在嫩黄的蛋饼里，蛋香与蚝香交融，鼻尖为这股浓郁抚摸，想到烧得极热的煎板上，油花、蛋液、蚵仔吱吱作响，心底不由得快活起来。……