黄世群，罗 玲，周 虹，赵 珊，伍小雨

(1.四川省农业科学院分析测试中心，四川 成都 610066；2.成都树德中学光华校区，四川 成都 610091)



成都市生鲜牛乳的品质调查概况

黄世群1，罗 玲1，周 虹1，赵 珊1，伍小雨2*

(1.四川省农业科学院分析测试中心，四川 成都 610066；2.成都树德中学光华校区，四川 成都 610091)

为让消费者对生鲜牛乳有充分认识，经对成都市生鲜牛乳全面抽样检测，结果表明：生鲜牛乳的主要营养成分蛋白质100%达标，非脂乳固体98.5%达标，脂肪94.0%达标，说明成都市生鲜牛乳的品质是良好的。

生鲜牛乳;营养品质;调查

刚从健康奶牛身上挤出来的无任何成分改变的新鲜常乳称为生鲜牛乳，生鲜乳挤出后，有条件的放在制冷罐中以4°的温度保存并搅拌均匀，无条件的放置在冰箱内保存，最佳温度为2～8℃，可存放2～3d。一般情况下，生鲜牛乳挤出后在当天内交收奶站，然后由乳制品公司统一运输、贮藏和生产乳制品。生鲜乳煮热后可直接饮用，绝大多数生鲜乳是消毒奶(包括巴氏奶和常温奶)、酸奶、奶酪、奶粉(有全脂奶粉、脱脂乳粉、速溶奶粉、婴幼儿奶粉等)及优酸乳(含奶量极少)的重要原料。通过对成都市的生鲜乳的抽样调查，让消费者对乳制品的源头——生鲜乳的品质状况作充分了解，做到知情消费。

1 材料和方法

1.1 供试材料

四川省成都市所辖区域随机均匀抽样65个生鲜乳样，且牧场抽样比例占46%，散养户抽样比例占54%，产奶牛为荷斯坦奶牛。主要选点：邛崃抽样15个，青白江抽样10个，简阳抽样15个，金堂抽样15个，郫县和彭州抽样15个共65个。当天所抽样品编号放在装有冰袋的保温箱内，当天返回当天取样。

1.2 检测方法

蛋白质测定方法：按GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》标准中第一法5.2自动凯氏定氮仪法进行测定总氮,蛋白质=总氮× 6.38，检测仪器:全自动凯氏定氮仪(型号：FOSS2400，瑞士)。

1.2.1 总脂肪测定方法 按GB5009.6-2003《食品中脂肪的测定》标准中第二法:酸水解法进行测定。

1.2.2 乳固体测定方法 按GB5009.3-2016《食品中水分的测定》标准中第一法:直接干燥法进行测定。测试仪器：电热恒温鼓风干燥箱(产地：黄石恒丰医疗器械有限公司)

1.2.3 非脂乳固体检测方法 按GB5413.39-2010《乳和乳制品中非脂乳固体的测定》标准进行检测和计算。

1.2.4 灰分测定方法 按GB5009.4-2016《食品中灰分的测定方法》标准进行测定,测试仪器:箱式电阻炉(上海波络实验设备有限公司)。

1.2.5 碳水化合物和能量测定方法 按QB/T2833-2006《运动营养食品 能量控制食品》标准规定的方法进行检测和计算。

2 结果与分析

从表1中可见，生鲜牛乳中主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分等，其含量存在差异。从65个抽样点看：蛋白质含量≥2.80%的有65个，3.00%以上的53个，3.00%～2.80%的12个。脂肪≥3.10%的有61个样，其中脂肪含量在4.00%以上的10个，3.10%以上的51个，脂肪含量<3.10%的4个。非脂乳固体≥8.1%的有64个样，其中10.00%以上的有2个，9.00%以上的有6个，非脂乳固体<8.1%的有1个，为7.96%。

按GB19301-2010《食品安全国家标准 生乳》标准，其理化指标要求：蛋白质≥2.8%，脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%。从表1得知：65个抽样点的牛奶蛋白质全部达标，脂肪有4个未达标，非脂乳固体1个未达标。4个脂肪未达标的4个抽样点其牛奶水分含量都是89.0%，非脂乳固体1个未达标的水分含量高达89.4%。

生鲜乳主要成分检测结果 单位：(%)

4487.92.963.8712.100.678.234587.82.983.7012.200.658.504687.43.523.8512.600.658.754787.43.593.8112.600.678.794887.33.573.8012.700.678.904987.03.573.8113.000.699.195087.23.553.7712.800.689.035187.23.523.7212.800.679.085287.33.493.7312.700.668.975387.33.573.8012.700.678.905487.33.523.8012.700.678.905587.33.523.8012.700.678.905687.63.324.0712.400.708.335787.43.443.6612.600.738.945889.42.842.6410.600.697.965989.02.892.9011.000.738.106087.93.203.9212.100.668.186188.03.233.4212.000.688.586288.62.963.0411.400.728.366387.63.413.4512.400.758.956488.03.133.5212.000.708.486588.42.953.3811.600.708.22

3 结论与讨论

本次对成都市生鲜牛奶的抽样调查和实验室品质检测表明：生鲜乳蛋白质含量合格率达100%，非脂乳固体合格率达98.5%，脂肪合格率达94.0%。根据抽样调查，一方面主要是成都市牧场间、养殖散户间饲养条件有差异，个别地方养殖散户养殖条件差，饲料搭配不合理，营养配制不均衡，导致奶牛产奶水分含量太高，乳固体含量降低。另一方面如果抽样时奶罐中搅拌不均匀，如果取到了中下层，脂肪就偏低，如果取到了表层脂肪就偏高。但从总体看，成都市生鲜牛乳的品质还是良好的。

2017-05-23

不同产地(品种、生育期、加工方式)生鲜乳质量安全差异性评估(GJFP201700801)。

黄世群(1966-)，女，重庆开县人，硕士学位，副研究员，主要从事食品检测及分析研究工作。*为通讯作者。