衡水学院生命科学学院吴荣荣赵娟娟

酿酒酵母Y2发酵特性研究

衡水学院生命科学学院吴荣荣赵娟娟

本研究对酿酒酵母Y2的发酵特性进行了测定，结果表明，菌株Y2的最适生长温度为28℃，OD值达到1.97；最适生长pH为6.0，OD值为2.12；最适发酵温度为30℃；CO2失重达9.5g；在酒精度浓度为16%时，菌株的死亡率为85.2%；在pH1.5时，菌株的OD值为0.55。综上所述，菌株Y2能够很好地适应苹果酒的酿造环境，适宜用作果酒的酿造。

酿酒酵母；发酵特性；苹果酒

苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。苹果酒是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点[1]。2008年世界苹果酒产量已达500000吨，而且正以每年10%的速度增加。

苹果酒中的营养成分丰富，苹果酒中富含除蛋氨酸外的18种氨基酸中的17种[2]。苹果经低温生化发酵，生成了低糖类高蛋白类各种有机营养物质，如苹果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量营养的醇酯等。苹果酒中含有钙、铁、钾、核黄素和尼克酸等20多种微量元素和维生素，其中钠含量少，钾含量多，是很好的碱性食品。经常饮用苹果酒能减少胆固醇在血管上的沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管[3]。苹果酒具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生，控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用[4]。

酵母菌种的性能直接影响发酵工艺的类型和发酵条件，同时对发酵产品的类型和质量也起着重要的作用[5]。……