蒋袁

[摘要]以西瓜皮为原料，加入花椒，姜，蒜等香辛料，接种定量的乳酸菌进行发酵制得产品。选取原料与泡菜水的比例，盐的添加量，CaCl₂的添加量，乳酸菌的接种量为影响因子，以感官评价为指标，进行单因素试验，以及正交试验，结果显示最佳工艺参数是原料与泡菜水的比例为1：10，盐的添加量为4%，CaCl₂的添加量为0.5%，乳酸菌的接种量为0.125%，并测得泡菜西瓜皮的氨基态氮的含量为0.0105g/100mL，总酸以乳酸计為0.54g/L，亚硝酸盐的含量为1.7984mg/kg，符合国家标准。乳酸菌发酵西瓜皮酸脆可口，具有营养价值，能提供西瓜皮的综合利用价值。

[关键词]西瓜皮；发酵；乳酸菌

西瓜皮富含多种维生素、氨基酸、矿物质、配糖体、枸杞碱、黄酮、多糖、腺嘌呤等。西瓜皮中含有丰富的Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等人体必需的微量元素。Ca对维持人体的循环、骨骼、泌尿、免疫等系统的正常生理功能具有重要作用：Zn对人体的免疫系统及防御功能有着重要的作用：Fe是淋巴细胞样组织的必需物质之一，Mn、Mg可维持人体正常免疫功能。其中，西瓜皮中维生素C含量为10.996mg/100g，黄酮含量高为355.5217mg/g，具有很好的抗氧化作用。

本论文主要以西瓜皮为原料，通过清洗，护色，烫漂等工艺处理西瓜皮，在泡菜水中加入食盐提高渗透压，经乳酸菌发酵制得酸脆可口的西瓜皮制品，重点以原料与泡菜水的比例，CaCk的浓度，盐的浓度，乳酸菌的接种量为影响因子，测定西瓜皮制品的氨基态氮的含量，总酸的含量，亚硝酸盐含量，以及感官评定，评价泡菜西瓜皮产品的质量，经单因素试验和正交试验得出发酵的最佳工艺参数。……