胡兴仁

[摘要]以洋姜为原料，以木糖醇为甜味剂，通过单因素试验和正交试验对菊粉功能性酸奶进行研制，得到的最佳配方为洋姜6%、甜味剂8%、发酵剂3%、发酵时间5h。所制成的洋姜乳酸饮料滋味独特，香气浓郁，价格低廉，具有较高的营养和保健价值，有较广的市场前景，同时也为洋姜资源开辟了新的途径。

[关键词]洋姜；酶解；乳酸发酵；酸乳饮料

洋姜又名菊芋（Helisnthustuberosus）、是菊科向日葵属多年生草本植物。洋姜有着很高的营养价值，预防龋齿，增加肠道益生菌数量的作用：还可降低胆固醇和甘油三酯在血清中的含量：促进营养的吸收，特别是钙的吸收：防治腹泻和便秘的作用。洋姜块茎可开发成菊粉（菊糖），菊粉具有促进肠道内双歧杆菌生长、长效释放能量、提高运动耐力、替代脂肪等多种作用，作为一种食品功能性添加剂已被广泛用于奶制品、冷饮食品以及低脂或无脂食品中。菊粉经高科技生物技术转化可制成高纯度的低聚果糖和超高果糖浆，而低聚果糖可增殖人体内双歧杆菌，促进肠道功能，防止便秘，提高人体免疫功能，有良好的抗衰老作用；可降低血脂，改善脂质代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；低热量。洋姜中含有丰富的菊糖，采用现代生物技术将洋姜进行精深加工而制成的菊粉、低聚果糖和超高果葡糖浆，成为了现代保健食品行业中的全新多功能配料。

酸乳具有克服乳糖不耐症，调节肠道微生物菌群，改善消化功能的作用：一方面它可降低胆固醇，预防冠心病，保护肝肾；……