腾博

谁是中国大陆目前门店数量最多的餐饮连锁企业？一般人想到的答案会是肯德基以及它背后的百胜餐饮集团。但它却不是这里要说的中国之最。因为在中国有一个难登大雅之堂的小吃连锁品牌，门店数是肯德基（中国）的五倍多，而且，这个小吃品牌并非昙花一现，已经持续存在运营将近20年，这就是在全国有2万多家门店的沙县小吃。

“江湖”气息浓厚的沙县小吃

最近，北京沙县小吃业主罗光华的店铺有了一些令人意外的变化。在不足三十平米的店铺的两侧墙上，贴上了红底黄字的新款菜单。新菜单里不乏鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过“爆”、“炒”烹饪手法实现的品类。

一般认为，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐和卤味是沙县小吃店常见的六大品类，而判断一家沙县小吃是否由沙县本地人所开、味道是否正宗，沙县小吃从业者之间早有共识——“店里是否有炒菜、盖饭，如果有，则不正宗。”

作为地道的沙县人，罗光华经营沙县小吃已有十余年。他并不认为自己离经叛道，“我们是正宗的沙县小吃，厨房里是不会进行炒菜的。”罗光华说，其实店里的这些新款套饭是由专业的食品公司——正大集团进行统一配送，“相当于它是中央厨房，它把半成品统一配送过来，我们只需进行二次加工、加热。统一配送不仅保证了食品安全，我们做生意也轻松多了。”罗光华说。

菜谱这个细节的背后，正是沙县小吃纠结现状的折射。一方面，由于名气越来越大，小吃成了大生意，其收到的橄榄枝越来越大。就在今年8月中旬，有报道称由沙县政府主导设立的沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议，根据规划，沙县小吃集团拟在3年内整合6000家，5年内新增发展4000家沙县小吃终端，让小吃业主全部入股，实现年营业收入500亿元，最终将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌。

另一方面，如此热烈的舆论关注度，却让当地政府如临大敌。沙县小吃为什么害怕“好消息”？一个餐饮连锁品牌的核心，就是标准化和规范化，但沙县小吃的奇特之处在于，近20年来已经在全国乃至海外市场（新加坡等）开枝散叶，其核心模式却是夫妻店+言传身教的师徒制，现代企业制度始终未能融入沙县小吃的血液。连什么是正宗的沙县小吃这一点，从业者也是靠约定俗成的“江湖规则”来把握，比如，不能炒菜。

在沙县小吃的自我宣传标语中，赫然写着“美食奇葩”四个字。客观地说，是奇葩，也是奇迹。沙县小吃往往坐落于大城市居民区或商圈的偏僻角落，但却是中国城镇化发展最直接的受益者之一，通常一个标准的沙县套餐不会超过20元，是大城市里的“边缘人”们的最爱之一。沙县小吃就像是这些边缘人的代表，在大城市里，有很多自己的生存秘籍，比如为什么不鼓勵炒菜，因为炒菜会带来油烟，对厨房有额外要求，开店选址时会增加审批通过的难度，不利于迅速扩张。

聚沙难成塔

外表瘦削、精力充沛的肖树烂，不久前刚在北京的广安门外附近开了一家沙县小吃店，店铺面积不足十平方米，但靠售卖地道的沙县小吃，店里的生意还不错。“前几年生意更红火，每天店里坐满了人，我们夫妻俩都忙不过来，一个月的经营额一两万是没有问题的。”沙县小吃给了他在北京立足的可能。“只要有手艺在身，到哪儿都能开店。”肖树烂说。

来到沙县县城中心，穿过热闹的新华都购物广场一层，没有保安的严密把守，无需出具任何证件，便可搭乘电梯上楼。在该楼五层，有两间紧邻着的毫不起眼的办公室——“沙县小吃同业公会”和“沙县小吃产业发展领导小组办公室”（以下简称“沙县小吃办”）。眼下，它们正热得发烫，外界将其称作塑造了沙县小吃神话的“神秘幕后推手”。

当地官员很清楚沙县小吃的软肋，标准化程度低、管理不规范、缺乏透明的财务系统是它的致命缺陷。自2006年开始，沙县便积极推进小吃经营标准化工作，在各地培育沙县小吃标准店、示范店。不过并非所有沙县小吃从业者都愿意进行这样的尝试。资料显示，在全国2万多家沙县小吃店中，标准示范店仅有3600家。见此状，沙县政府也明白公司化运作的重要性，于2008年成立了沙县小吃集团。

但是，沙县小吃公司化的进程遭遇了巨大的阻力。据一名不愿透露姓名的沙县政府工作人员透露，在此前由政府主导成立的沙县小吃集团中，旗下加盟的连锁店亦是寥寥无几。有人表示自己持观望态度，“如果发展好了，我们当然愿意加入。”

小吃游击队

要了解沙县小吃业主为什么不愿意组成公司，就要从沙县小吃的发展故事说起。

本行是自来水厂工人的罗光华在三十多岁时遭遇了人生最大的窘境。那是1997年的一天，沙县夏茂镇的罗光华如往常一样到单位上班，被告知“以后不用来单位了”。下岗后的罗光华没有了生活来源，就在他一筹莫展之际，却发现那些“带着木槌，背着鸳鸯锅”、离开小镇出去做小吃生意的老乡们赚得盆满钵满。

也就是在这一年，罗光华决定离开夏茂镇，投奔到福州开小吃店的亲戚处，开始学做沙县小吃。在此后十余年间，罗光华辗转到福州、广州、厦门、深圳、杭州、上海、北京等地开店。“其实许多走出来的沙县人也是这样的开店路径，先在福建省内开店，再到广州、深圳等南方沿海城市，最后北上。哪里有市场，我们就到哪里开店，当市场饱和了，我们就会到新兴城市去发展。”罗光华说。

夫妻店后来成为沙县小吃的主力，这些背井离乡的人们，靠着自己的勤劳和朴实经营着沙县小吃。而沙县小吃的手艺，也更多的是靠师傅带徒弟这种方式流传着。“沙县小吃不难学，去沙县报个班，三个月就可以学会。”有小吃业主透露。为了使沙县小吃业主经营更加规范，1997年沙县小吃办成立后，便建立了“沙县小吃培训中心”，对沙县小吃从业者从职业道德、经营理念、小吃技能、食品安全等方面进行培训，并给培训合格的人员颁发沙县小吃商标准用证和商标牌匾。

沙县从业者很爱惜自己家乡声誉。比如，在沙县的学习班，原则上不接收非本地户籍者。我们采访的业主中，肖树烂就不是沙县人，但是他娶了会做沙县小吃的当地人做老婆，又拜老婆为师才学会。

在沙县小吃办的工作人员看来，当地政府才是帮助沙县小吃走出去的真正推手。这一观点也得到了沙县当地小吃业主的认可，“沙县小吃发展至今已有千年历史，没有政府持续20多年的推动，就没有今天。”新食尚餐饮管理有限公司负责人李贤锦告诉记者。

2009年初，沙县小吃业主罗光华来到北京发展。在北京挑好店面后，罗光华便找到沙县驻京办事处，向他们咨询办理开店手续的相关事宜。罗光华告诉记者，过去他到一个新的城市发展时，主要靠当地亲戚朋友之间的相互帮助，但现在有了政府的帮忙，开店也变得更加顺利。令罗光华没有想到的是，当他办理完手续后，由于他是进入北京市场的前100家小吃业主，驻京办给了他3000元的创业补助金。“感觉挺温暖，也更有动力了。”罗光华说道。

如此大力推广沙县小吃的好处便是，沙县小吃得以迅速席卷全国，“凡是有城市的地方，就有沙县小吃。”根据沙县小吃同业公会提供的资料显示，截至2014年，沙县小吃在全国的经营店已超过2万家，从业人员6万多人，年营业额已超过50亿元人民币。