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谁给了肉松清白

2017-08-01云无心

瞭望东方周刊 2017年28期
关键词:肉松瘦肉保健

科学和法律还了肉松清白,但它们是好食品吗

云无心:美国生物与食品工程专业博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品

不久前,有人制作了一段“棉花肉松”的视频,引起了广泛传播。很快,这条视频被辟谣,造谣传谣者也被追究了法律责任。

知识和法律,都给了肉松清白。但这只是让肉松摆脱了谣言的中伤,肉松本身——从营养和健康的角度看,并不是一种好的食品。

据说,肉松可以追溯到11世纪成吉思汗驰骋欧亚大陆的时候,那时的军队就用肉松做干粮。用作军粮,它的确有优势:易于贮存、易于携带、易于食用、营养较丰富。

到今天,肉松经过了一代代匠人的改进,形成了不同的特色和流派,比如形态上有粉状肉松、纤维状肉松;成分上有猪肉松、牛肉松、鸡肉松等;口味特色上有油酥肉松、太X式肉松等;而在营销上还有儿童肉松、老年保健肉松,等等。

这些形形色色的肉松,往往都宣稱“营养丰富”“容易消化”“美味可口”。“美味可口”是主观感受,“容易消化”并没有什么意义——制作肉松的这些肉,本身也没有“消化困难”的问题。

但“营养丰富”,则完全是“模糊的话语”。

这个说法,主要是因为它们来自于瘦肉,制作成“松”相当于经过“熬制”,直觉上给人以“营养浓缩”的感觉。比如广告中经常说“蛋白质含量高达百分之XX”,而大家直觉上的“高蛋白食物”牛奶,蛋白质含量才3%左右。

这是一种偷换概念的比较。当我们讨论一种食物的营养,不能仅仅拿出一种营养成分来比较。评价一种食物的营养,需要考虑它提供了多少人们容易缺乏的营养成分,还需要考虑它同时贡献了多少需要限制的营养成分。

比如肉松,既然来自于瘦肉,就应该拿它与相应的瘦肉相比。以最常见的猪肉松为例,基本原料是瘦猪肉。我们吃猪肉的时候,最看重的营养成分是蛋白质和铁、锌等矿物质,脂肪则是希望避免的成分,而糖和盐是需要尽量减少的“不健康成分”。

这里我们以五项基本指标来衡量:蛋白质和铁是优质成分,越高越好;脂肪、盐和糖是“不健康成分”,越低越好。从营养数据库中可以查询得到100克瘦猪肉中,含有的蛋白质是20.3克、脂肪6.2克、碳水化合物1.5克、钠57.5毫克、铁3毫克。

同样,我们可以查出各种肉松的上述数据。我们可以把肉松的数据转换为相同热量的量来比较,发现100克瘦猪肉的热量是143大卡,而相同热量的太X肉松、福X肉松和老年保健肉松分别是45、29和31克。

比较后我们发现,这几种肉松中相对比较好的太X肉松,吃45克相当于100克瘦猪肉的热量,获得的铁稍高于猪肉,脂肪稍低于猪肉,这是好的方面;而蛋白质稍低于猪肉,也还不值得纠结;糖多出8克,已经不容忽视;而钠则多出了800毫克(全天的推荐控制量仅2300毫克),简直多得惊人。

福X肉松更糟,29克就等同于100瘦猪肉的热量,而蛋白质只相当于猪肉的36%,多了10克糖以及350毫克钠,各项指标都没有可取之处。

而所谓的“老年保健”肉松,31克就相当于100克猪肉的热量,蛋白质约为猪肉的一半、铁只有猪肉的三分之一,糖多出8克多,而盐更是高达719毫克。如果吃一两这样的“老年保健肉松”,盐的摄入量就占到全天控制量的一半——对于有高血压的人,这不仅不能“保健”,反而无异于“要命”。

就其他的肉松来说,具体数字有高有低,但糖和盐的含量都非常高。

此外,长时间炖煮、炒干,也使维生素损失殆尽。我们知道,“火腿、培根等加工肉制品”被定为“1类致癌物”,也就是“确实能增加”癌症的风险。而肉松,也算是那个“等”字所包含的加工肉制品。

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