张广松，胡海洋，冯 浩

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

酿酒生产过程气温与工艺参数及两率的关系

张广松，胡海洋，冯 浩

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

统计了江苏洋河酒厂股份有限公司近5年的酿酒生产数据，分析气温与酿酒生产优级率和出酒率的规律，并探讨了气温对酒醅出、入池数据的影响。对白酒生产过程起到指导作用，同时为今后白酒酿造的研究工作提供数据支持和思考方向。

气温； 酿酒生产； 优级率； 出酒率； 酒醅数据

微生物的生命活动是由一系列复杂的生物化学反应组成的，而温度能够极其明显的影响着这些生化反应的进程，因此温度是影响微生物生长繁殖的最重要因素之一。白酒是以大曲、酒母等为糖化发酵剂，原料经蒸煮糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。原酒品质的好坏主要是由窖内微生物的数量、种类以及发酵情况共同决定的。窖池中温度的变化是由环境温度和窖池中微生物自身的生长代谢共同作用的结果，不同酒窖中温度变化的差异,必然会导致整个酒窖在发酵过程中微生物体系代谢的差异,从而影响固态发酵白酒的产量和质量。

虽然从酿酒经验来看，白酒的酿造生产过程与气温有着密切关系，但如何用数据来直接说明，还是有相当大的挑战，因为测量生产数据周期较长，且得到的数据量庞大，如何把它们综合整理，加以计算分析，困难巨大。有些专家采用少量窖池跟踪方法，1～2个生产周期后，根据实验和检测结果，摸索规律，并提出数学模型，确实有其重大意义。……