□两色风景

鱼丸

□两色风景

说起福建，或者更具体些，福州的特色美食，许多人的第一反应都是鱼丸，我也喜欢吃鱼丸。

不过小时候的我并不热爱这一食物。小学有课间餐，每次轮到吃鱼丸，我都跟吃拳头一样痛苦——不是咬碎咽下，而是囫囵个吞下。亏得那些鱼丸体积不大，噎一噎就过去了，但也发生过鱼丸整个卡在嗓子眼儿，几乎让我“童年早逝”的悲剧。

好的鱼丸是不该让人如此抗拒的。但一样东西普及性高到一定程度就会泥沙俱下，所以每个城市都会有专门面向游客而本地人绝不会光顾的小吃街，所谓外地人吃热闹，本地人吃门道。

福州鱼丸的外皮是由纯鱼肉制成的，以鳗鱼肉和鲨鱼肉为主。用机器把鱼肉捣成糊状泥浆，混合木薯粉，调匀后擀平，之后就可以包馅儿了。馅料可以是虾肉，但最经典的当然还是猪瘦肉。包好后的鱼丸以比乒乓球略小为适宜，贵美不贵大。

福州最具口碑的鱼丸店是永和鱼丸，开在一个名为塔巷的陋处。我曾慕名而去，沿途打听，穿街过巷，颇有寻幽探秘的乐趣。进了店，坐在简陋的木头长凳上，打量着这个比普通人家厕所大不了多少的店面。鱼丸是被装在碗边已有些残缺的碗里端上来的，大骨熬煮的汤头清澈却不失底味，撒着一小把碧绿葱花，下面便是莹润的鱼丸。劣质的鱼丸一咬就会有明显的粉黏感，而好的鱼丸却是紧实柔软又不失弹性的。 咬下去，能感觉到外皮传达给牙尖的韧性，是为弹牙。但再稍微使劲，又可以轻易咬破。最动人的瞬间，是鱼丸里面的肉馅儿夹带肉汁涌入口腔，是为爆浆。那种享受绝对是只吃一碗不能满足的。

时过境迁，永和鱼丸已经越做越大，塔巷老店不复存在，加盟店却四处开花。我也去过一家著名的分店，见到人潮熙攘，店内装修、摆设讲究了不少，餐具也变成了白晃晃的一次性用具。人情味的不复存在与心境的变迁，再加上这种门庭若市的喧哗，使得口中的鱼丸吃起来总觉得少了点什么。

而我近年来开始常常想起另一种鱼丸。儿时住在大院，逢年过节，我的叔叔便会赤膊穿上杀猪围裙，在院子里热火朝天地做鱼丸。他将大块鱼肉摆在砧板上，手持两把棒槌猛砸，姿态雄壮如阵前擂鼓，一段时间后双臂发软，表情便悲壮如击鼓鸣冤。很像电影《食神》里莫文蔚口沫横飞的模样，画面有趣、耐看。

这种辛苦做成的鱼丸却不见得鲜美，个大皮糙，馅儿满却没有细腻质地。我每次至多吃一两个。现在，叔叔已经去世多年，家里再无人有如他一般的热情，一身狼狈地为全家做一道吃力不讨好的菜。我们的宴席上虽然少不了鱼丸，却更像是例行公事，随便从店里买一包来凑数。一样是不够好吃，却让人那么怀念叔叔做的鱼丸。

原来，回忆才是最画龙点睛的调味品。

刘小瓷/编