前不久朋友邀我至延安中路一家饭店吃饭，单间门面，装潢简陋，店招上自信满满地写着“旧款宁波菜”几个大字，等等！老板还用马克笔写着二十多年来这家小店自创建以来数次搬家的曲折轨迹，经验告诉我：东床坦腹的腔势，往往藏着旷世美味。

一张A4纸大小的塑封菜单，油渍斑斑，正反两面印满了蝇头小楷。朋友是熟客，如数家珍地报了几只菜，只只都是宁波人的“压饭榔头”：毛蚶、红膏炝蟹、臭冬瓜海菜股双拼、墨鱼蛋、苔条拖小黄鱼……还有肉饼子蒸三曝咸鳓鱼。咸鳓鱼，俗称咸鲞鱼，加肉糜或加咸蛋一起蒸，是浙江籍人家的夏令清粥小菜，筷头笃笃，可以吃好几天呢。作为咸鲞鱼的豪华版，三曝咸鳓鱼在偌大的上海滩，也许只有南京东路的邵万生有售，平时用保鲜膜包紧后塞在角落里，一般人看不到，就是看到了也不識。此货价相较凡品要贵上三四倍，不识货的朋友舍得这点铜钿银子吗？家父在世时，得着一点稿费，才会去邵万生买一条来，分作三顿吃。蒸熟的三曝咸鳓鱼，鱼身断面的颜色艳如桃花，但筷尖一碰就发现鱼肉接近腐败，并有强硬的腐臭味蹿起，令知味者如痴如醉，欲罢不能。

三曝者，是大海、太阳与郇厨耐心的天作之合，取新鲜鳓鱼，埋进老卤甏中浸泡一个月，捞起暴晒一个月至石骨铁硬，再入老卤坛中浸泡一个月回软，再取出暴晒至色呈老檀皮，然后再次沉入老卤中完成最后的发酵醇化。三起三落的历练，需要半年以上。