林天然， 金 铁

(延边大学农学院,吉林 延吉 133002)

添加蓝莓大米膨化产品的制作及特性研究

林天然， 金 铁*

(延边大学农学院,吉林 延吉 133002)

为赋予大米膨化产品特殊风味和功能，扩大蓝莓的利用范围，也使更多的人吃到营养又健康的膨化产品，该试验在粉碎的大米中分别添加0、15%、20%、25%的蓝莓，进行蒸煮、成型、放凉、切片、干燥至水分含量分别为9%、10%、11%，然后进行手摇气流膨化，并对膨化成品进行了膨化率、硬度、体积密度、吸水性指数和水溶性指数、DPPH自由基清除率、色度的测定和感官评价。结果表明：蓝莓添加量20%、水分含量9%时，膨化率最大，为2.19；蓝莓添加量15%、水分含量10%时，硬度最小，为6.50 N；蓝莓添加量15%、水分含量10%时，体积密度最小，为0.22 g/mL；蓝莓添加量20%、水分含量9%时，吸水指数最小，为6.12；蓝莓添加量20%、水分含量9%时，水溶性指数最大，为19.77%；蓝莓添加量15%、水分含量10%时，DPPH自由基清除率为54.52%；蓝莓添加量20%、水分含量9%时，感官评价得分最高，为90.70。

蓝莓；大米；膨化食品；膨化率；硬度；体积密度

蓝莓(Blueberry)学名越桔，为杜鹃花科(Ericaceae)越桔属(Vacciniumspp.)多年生落叶或常绿果树。蓝莓中含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，每100 g新鲜蓝莓中含有花色苷100～200 mg，多酚类物质400～500 mg[1]。蓝莓具有促进视红素再合成、提高免疫力、抗衰老、 抗癌等多种生理功效，因此被国际粮农组织列为人类5大健康食品之一[2]。蓝莓中的酚类化合物能够有效的清除体内多余的自由基，从而中断脂质氧化链式反应，起到保护细胞和组织的作用，可避免人体正常功能遭到自由基的破坏，以发挥保健作用[3]。……