彭梦蝶++李靓怡++周敏++刘梦迪

[摘 要]以新鲜雪莲果为主要原料进行加工，加入抗氧化剂、其他水果等辅料制成营养丰富、口感甜美的雪莲果饮料并针对雪莲果在加工过程中出现的褐变、饮料的稳定性进行了研究。试验结果表明， 采用打浆前加入0.10%的VC进行护色处理，效果最佳。最后通过正交试验确定了雪莲果复合饮料的最佳配方。试验表明，在此工艺条件下生产出来的雪莲果饮料风味最佳，具有一定的保健功能。

[关键词]雪莲果 褐变 抗氧化剂 稳定性 复合 饮料

中图分类号：TS252.59 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）22-0303-01

[Abstract]With fresh tuber processing as the main raw material， add antioxidant， other fruits and other accessories made of rich nutrition， taste sweet snow lotus fruit drinks and tuber in the machining process of Browning， the stability of the beverage were studied. The results of the experiment show that the effect is best when adding 0.10% of VC to the color treatment. Finally， the optimum formula for the composite beverage was determined by orthogonal test. The experiment shows that the fruit beverage flavor is the best in this process， and has certain health function.

雪莲果为菊科多年生草本植物 ，其果实似红薯，但比红薯脆甜 ，其肉质晶莹如玉，脆甜多汁。雪莲果全身是宝，具有很高的营养价值，且有降压、降脂等功效[1]，其碳水化合物却并不为人体吸收，因此，很适合糖尿病人及减肥者食用[2]。是目前所有植物中果寡糖含量最高的， 并且含有多种人体必需的氨基酸及镁、钙 、锌、铁、钾等矿物元素，具有很高的营养价值。日本研究并发现，每天服用3-6g的果寡糖，3周之内，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少百分之40以上[3]。雪莲果不耐贮存、运输 ，且具有一定的季节性。为进一步开发雪莲果的应用，延长其利用期，充分满足大众的需求，为大众提供便利，通过对雪莲果复合型饮料的工艺研究，制作出一款具有保健功能的雪莲果复合型饮料[4]。研究通过控制抗氧化剂的用量来抑制雪莲果汁的褐变[5]，并在保证果汁营养價值风味不被破坏的前提下，与其他果汁进行复合，使其可感更加清新爽口，并且富含较高的营养价值[6]。……