■ 李帮柱

新形势下我国食盐生产企业加强食盐安全管理体系建设探讨

■ 李帮柱

1 引言

面对国内外食品安全严峻形势，在盐业体制改革的市场环境下，我国盐业企业需要高度关注食盐安全面临的风险，贯彻落实新的《食品安全法》有关规定和盐改方案对食盐安全的要求，理解食品安全管理体系标准与相关概念的关系，把握食盐安全管理体系运行的核心要素，打好体系运行的“三大”战役、管好“三类人”、算好“三本帐”，不断提高管理体系运行效率和安全保障水平。

2 必要性

2.1 国内外食品安全形势依然严峻

近三年来，从国际上看，发生有影响的食品安全问题就逾28起，如法国品牌瓶装水检出杀虫剂残留，加拿大牛肉感染大肠杆菌，肯德基冰块菌落超标，日本食品混入蟑螂苍蝇等。从国内看，国内发生重大食品安全问题就超过29起，相继发生了甲醛鸭血、工业明胶毒胶囊、上海福喜过期肉等问题，仅2015年8月份国家食药总局就曝光了42批次婴幼儿乳粉不合格，10月份又通报了10批次调味品抽检不合格、北京24批次食品上黑榜，这些食品安全不法行为，不断刺激着人民群众的敏感神经，维护食品安全，已成为大众的共同心声，社会的共同责任。

2.2 我国盐业企业面临的食盐安全风险

从盐行业来看，盐业体制改革的大幕已经拉开，市场竞争日趋激烈，销售企业转型发展刻不容缓，生产企业面临资源、品牌、技术、食盐安全和更高卫生环境标准的生存考验；随着信息化、城镇化的快速推进，食盐安全风险管控难度也在不断加大，假盐与工业盐频繁冲击食盐市场，食盐添加剂、食品配料、调味料带来了一定的安全隐患，食盐包材塑化剂、重金属迁移污染、异物落入或人为破坏等食盐安全风险，都可能给企业和消费者带来不同程度的危害。二十多年来，国家食盐专营政策和食盐定点生产制度得到了有效贯彻落实，保障了我国食盐安全总体形势的稳定，但随着市场环境的巨大变化，一些基础性的食盐安全管理问题值得我们行业企业关注，比如：卫生环境不能满足要求；食盐安全管理水平参差不齐；应对食盐安全突发事件的应急能力尚待提高；食盐安全法制意识、底线意识、风险意识不强；食盐检测机构技术不能满足质量工作需要等。这些问题，都是企业加强食盐安全管理体系建设必须考虑的因素。只有解决以上问题，通过可靠的食盐安全保障体系，才能让消费者吃的安心、用的放心。

2.3 我国《食品安全法》的新要求

学法、懂法是守法、用法的前提。2015年10月1日，号称“史上最严”的新《食品安全法》颁布执行，在新法的153个法条中至少有90多条是对食品生产经营者直接或间接提出了新要求，集中归纳一下，有六个方面值得我们企业在食盐安全管理体系运行过程中予以特别关注：

一是非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸要履行食品生产经营者同样的义务和责任，运输和贮存的容器应当保持安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

二是食品生产流通环节要建立并执行原料进货查验、食品出厂检验和销售记录制度；

三是全面强化食品添加剂的管理，要求食品生产者采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，不得采购或使用不符合食品安全标准的食品添加剂；

四是对食品标签和广告提出了更加严格的要求，要求食品标签和食品广告不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能；

五是要求生产经营者建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯；国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系，提高食品安全管理水平；

六是食品安全的本质就是风险管控，新法更加细化了食品安全风险管控和预防的要求，强化了食品污染和食品中有害因素的风险监测和评估，我们作为食盐生产经营者必须提高风险管控意识，及时发现问题，及时消除隐患，保证食盐安全。

2.4 我国盐业体制改革方案中对食盐安全管理的要求

盐改方案涉及方方面面，笔者仅归纳有关食盐安全管理的部分要求，以供大家参考并在食盐安全管理体系运行中融入这些要求：

一是在盐改“指导思想”中明确了要以确保食盐质量安全和供应安全为核心，在坚持食盐专营制度的基础上推进供给侧结构性改革，坚持依法治盐等；

二是在盐改的“基本原则”中“突出食盐安全”，保障食盐质量，实现科学补碘；“注重统筹兼顾”，把确保用盐安全和激发市场活力有机结合；“坚持依法治盐”，完善法律法规和政策措施，加快标准体系建设，建立健全监管制度；

三是完善食盐专业化监管体制，加快建设食盐电子追溯体系，实现食盐来源可追溯、流向可查明、风险可防范、责任可追究；

四是工业盐生产企业应当建立、保存完整的生产和销售记录，严格防止工业盐流入食盐市场等。

3 我国盐业企业食盐安全管理体系建立和认证所依据标准的现状

目前，我国企业建立食盐安全管理体系，开展体系审核和认证的依据一般有GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》，并辅以相应的产品专项技术规范。2011年国家认监委发布第35号公告，确定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证的依据和认证范围（第一批）》，认证依据标准为GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》和GB14881《食品安全国家标准 食品生产企业通用卫生要求》，认证范围涵盖“E11 盐加工”类别，因为认监委此前没有出台食盐加工专项规范，盐业生产加工企业在建立食盐安全管理体系后，主要是开展危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。2014年4月1日，中国认证认可协会发布社会团体标准CCAA0010-2014《食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求》专用规范，增补了关键过程“食用盐加工控制”，据此，我国食用盐生产加工企业也可依据GB/T22000标准，结合该专项规范申请开展食品安全管理体系第三方认证。

4 正确理解食品安全管理体系标准与相关概念的关系

目前，国内各类体系认证名目繁多，在工作中，笔者经常遇到大家咨询的问题，如GB/T22000与HACCP体系之间什么关系？GMP、SSOP、HACCP之间什么关系？因此，弄懂这些概念之间关系，有助于管理者做好体系的日常运行管理工作。

4.1 GB/T22000与HACCP体系之间的“兄弟”关系。GB/T22000与HACCP体系都是一种食盐安全风险管理工具，能够使企业合理识别将要发生的危害，制定一套有效的计划，防止和控制危害的发生。HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程监控为主，GB/T22000适用于从农田到餐桌的整个食品链安全管理体系。

4.2 GMP、SSOP、HACCP之间的“金字塔”关系。GMP，即良好操作规范，规定了食品生产、加工、储存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，食品企业必须达到GMP规定的卫生要求。SSOP，即卫生标准操作规范，是企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制定的、企业内部的卫生控制文件。HACCP，即危害分析与关键控制点体系，是一套保证食品安全的预防性管理系统，是运用食品加工、微生物学、质量控制、危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工、以至最终食用产品的过程，进行实际存在和潜在的危害分析判断，找出与最终产品安全性有关的关键控制环节，采取相应的控制措施，使产品的危险性减小到最低限度。SSOP没有GMP的强制特性，GMP规定的是原则性的，是企业必须达到的基本条件；SSOP规定具体的，用以指导卫生操作和卫生管理的具体实施，GMP是SSOP制定的依据，也是其法律基础。GMP、SSOP是制定HACCP计划的基础和前提条件，企业如果达不到GMP要求，或没有制定并实施SSOP，那么实施HACCP计划将成为一句空话。三者之间的关系如下图：

5 高度重视影响食盐安全管理体系运行质量的核心要素

食盐生产、加工企业在食盐安全管理体系运行过程中，需要关注核心要素的控制和所有变更的管控，尤其是在国家政策、法律法规、市场环境、产品特性、工艺状况、人员状况发生较大变更时，企业应采取有效的管控措施，这是企业食盐安全管理体系有效运行和持续改进的根本保障。

5.1食盐安全方针。食盐安全方针是每个企业食盐安全管理体系的基础，是建立和实施企业食盐安全管理体系的关键。因此，方针要与企业的特点相适宜，食盐生产企业和加工企业的食盐安全方针应该有所不同，要根据本企业的经营战略、任务宗旨、核心价值观、市场竞争要求，与企业的产品特点、规模、政府、社会和消费者的期望相结合，能够充分体现企业最高管理者的意图，切忌照搬同类企业方针，或多年一成不变。

5.2食盐安全目标。食盐安全目标要以支持方针的实现为宗旨，规定可测量的目标。目标内容可包括不合格或潜在不合格出现的机会，降低召回或撤回的次数，严于国家标准或行业标准的具体标准值，国内绿色食盐安全标准值，以及国际食盐安全标准或其他先进国家的标准水平等。为实现目标，需要规定相关人员的职责、权限、完成时限、具体方法和资源需求等。

5.3 食盐安全管理职责。有效实施食盐安全管理体系，需要最高管理者、每位员工（包括所有为组织工作和代表组织工作的人员）的积极参与，应当及时规定和分配职责、权限，明确食盐安全小组组长和小组的职责、权限。同时，要关注企业组织机构、人员的变化，及时评审和修订相应职责、权限。另外，要扭转少数人的错误认识，认为食盐安全管理的作用和职责仅仅在质量主管部门，而忽视企业其他相关部门承担的食盐安全职责和作用。

5.4建立适合本企业的食盐安全控制前提方案。前提方案（PRPS）的作用主要是通过预防手段，降低食盐安全危害通过工作环境进入产品的可能性；通过消除手段，控制传播途径和产品实现过程，以消除食盐安全危害产生的条件和引入的危害；通过降低食盐安全危害水平的手段，来控制危害。前提方案制定的依据主要是国家的法律法规、规章，国家、国际或行业标准，地方规章、标准，以及消费者隐含需求、相关方要求、产品标准要求、行业或本企业的要求等。企业要及时识别、评价和确定这些要求并获得批准。

5.5开展危害分析和确定操作性前提方案。危害分析工作是食盐安全管理体系运行的重中之重。在这一过程中，企业需要做好产品特性的描述（包括原辅材料、与产品接触材料等），描述内容主要包括产品名称、成分、与食盐安全有关的物理、化学和生物特性，预期的保质期和贮存条件，包装及包装类型、包装条件，与食盐安全有关的标志、标签说明和使用方法，以及分销方式和销售地点等，通过这些描述，帮助企业全面识别产品、形成过程、原料、包材可能存在的危害。为了保证前提方案在企业内的实施，企业通过危害分析、提出控制措施，选择和分类控制措施，提出操作性前提方案控制的种类、范围，并形成文件，如规范性指导书、程序、计划等。

5.6 制定HACCP计划。在实际食盐安全管理体系运行中，食盐安全危害的控制主要通过操作性前提方案和HACCP计划的组合措施来实现。当一些食盐安全风险性高或确定为显著性危害时，就需要企业建立并实施HACCP计划，HACCP计划的建立应遵循7项原理，即危害分析和预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监视、纠正和纠正措施、验证程序、以及文件和记录控制等。

6 企业食盐安全管理体系运行要打好“三大战役”

“三大战役”，即体系日常监控、体系内审和体系管理评审：

体系日常监控是食盐安全管理体系运行的第一道“防线”，即所谓的管理关口前移，这项工作主要是评价各项控制措施是否按预期执行、对控制参数进行观察或测量，监视不符合及纠正预防措施情况等，监控内容可包括控制措施的实施，监视和测量的方法、设备，测量结果的有效性，对运行控制程序和作业文件的执行情况检查等。

体系内审是保证食盐安全管理体系有效运行第二道“防线”和“听诊器”，审核的目的主要是诊断和判定食盐安全管理体系是否符合依据的标准要求，是否得到适当的实施和保持，审核的结果应当报告最高管理者，通过审核，可以识别体系持续改进的机会。在这里要提醒有关企业，内审工作切忌走过场，杜绝复制往年的审核记录，要结合体系运行实际情况和实际存在的焦点问题，制定审核方案并认真实施检查，确保审核效果。

体系管理评审是企业食盐安全管理体系运行保障的第三道“防线”，是最高管理者的职责所在，按一般惯例，企业最高管理者总是委托有关主管部门负责日常管理，但是实质性的评审活动必须由最高管理者主持，这是客观评价企业食盐安全管理系体系持续适宜性、充分性和有效性的重要机会，也是体系能否高质量运行的助推器。为了实现预期目标，体系管理评审活动的输入信息至关重要，有的企业相关人员把年度总结报告、月度工作总结替代输入材料，或输入的信息不全、不真实，这些问题都可能直接影响评审的效果。另外，企业还要重点关注管理评审的输出，制定可行的措施，并及时跟踪落实，不要等到来年管理评审时，才去验证上次评审输出的结果，为时已晚，失去意义。

7 总结

我国盐业体制改革已进入深水区，维护行业市场秩序，保障国家食盐安全，加强企业食盐安全管理系体系建设，是国家、社会和消费者的期望，是企业履行社会责任的重要体现，同时也是企业自身发展和创建品牌的必然选择。为保证企业食盐安全管理系体系健康运行，企业还必须重视“三类人”在食盐安全体系运行中的重要作用，即企业最高管理层、食盐安全主管部门（包括相关部门负责人），尤其是直接负责食盐质量安全控制的作业人员，“质量在我手中”就是告诫企业要特别关注这一层级的员工满意度，强化管理，注重效果。另外，企业要建好、管好食盐安全“三本帐”，即作业人员向所在车间承诺的“食盐安全控制负面帐单”，生产车间、相关部门向企业主管部门承诺的“食盐安全管理负面帐单”，以及主管部门向最高管理者承诺的“食盐安全管理负面帐单”，用经济、数据的语言表达食盐安全工作结果，这是企业最高管理者最为关注的，也是企业提升管理水平的需要。通过行业广大企业卓有成效的工作，不断推动我国盐业企业食盐安全管理体系运行水平和行业食盐安全管理水平再上新台阶。

（作者单位:中盐总公司）

（编辑：李红艳）