●李雷

为毛主席做饭11年

●李雷

于存是毛主席的最后一个厨师，为毛主席做了11年的饭，也是毛主席的厨师中“任期”比较长的一个。

1965年8月2日下午，正在北京饭店工作的于存听到一个特大喜讯，要调他到毛主席身边当厨师。对一个普通的工人来说，能到毛主席身边去工作，那兴奋的心情可想而知。

怎样把毛主席的饭菜做得更好，让他老人家吃好，让办公厅领导放心呢？这对当时年仅24岁的于存来说，心里没底。但强烈的责任感重重地压在他的心头上。

刚到主席身边工作不久，于存做的第一盘红烧肉，毛主席竟然一块也没吃。他当时问毛主席是不是觉得味道不好，毛主席只说自己不喜欢吃酱油。

原来，毛主席少年时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛主席无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时滋生的蛆虫。从那时起，毛主席再也不吃酱油了。这可让于存感到为难了，以后红烧肉还怎么做呀？

主席爱吃的菜肴当然要做，而且后来的红烧肉还令毛主席情有独钟。其实于存琢磨出的办法很简单，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛主席尝过之后很是满意。

毛主席是南方人，自然爱吃米饭，但他喜欢米饭与粗粮搭配着吃。于是，每顿饭于存都要准备上两块烤红薯，两根烤玉米棒子。主席爱吃烤过的玉米棒子，直接在火上烤的玉米棒子，他吃着又嫌硬。于存想了个办法：将比较嫩的玉米棒子先放在锅里蒸熟，然后放在火上象征性地烤烤。毛主席吃饭时，一看是烤过的玉米棒子，很高兴，食欲也就来了。

鉴于毛主席晚上工作、白天睡觉的特点，于存的“生物钟”也做了相应的调整，即毛主席睡觉，于存也睡觉。毛主席工作时，于存便为他准备饭。一开始于存不习惯在白天睡觉，不得不吃安眠药。

1972年2月21日，美国总统尼克松的来访，让整日钻研菜品的于存见证了美食佳肴也可以作为一种外交手段。毛主席提出要宴请尼克松，并亲自点了三道菜，指定由于存做好后送到钓鱼台。这三道菜分别是烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排。“烧滑水”这道菜，对于不喜欢吃多刺鱼的美国人来说并不合适，但毛主席执意要加上去。当尼克松夫妇知道这是毛主席特意安排的菜，非常高兴，而且吃得很干净。吃完之后他们连声道谢，并表示感受到了中国人民的好客之情。

事后，于存悟出了这道菜背后所预示的特殊意义。“烧滑水”实际上是用青鱼的尾部做主料，那是鱼身上最有力的一段，它是鱼游水时的前舵和推进器。毛主席想借这个寓意，希望中美两个国家从此以后，一起推动两国及世界向前发展。

在毛主席身边当厨师近4000个日日夜夜，于存没有出过丝毫的纰漏，毛主席对他的工作很满意。毛主席逝世后，于存在1977年初离开中南海，到我国驻法国大使馆工作。