王胜鹏　龚自明　陈勋

摘要：杀青是绿茶加工重要工序之一，是形成绿茶特有“绿汤绿叶”性质关键所在。在概述鲜叶杀青工序前提下，主要介绍了滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青等4种杀青方式以及杀青设备研制方面的进展，最后在总结前人研究成果的前提下，对杀青工艺的发展进行了展望。

关键词：茶鲜叶；杀青

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）11-2008-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.002

Abstract： Fixing process is an important process for green tea， which is key to format the unique characteristic of "green soup and leaves". On the overview of fixing process for fresh tea leaves， the paper mainly has introduced the roller fixation process， hot air fixation process， steaming fixation process and microwave heating fixation process and other four kinds of fixation process methods， and the fixing process equipment development progress. Then， on summing up the previous studies results of fixation process， this paper has prospected the development of fixation process in future.

Key words： fresh tea leaves； fixation process

绿茶是中国六大茶类之一，具有香气浓郁、茶味甘醇、颜色清透的特点，深受广大消费者喜爱。在加工时，杀青是其中重要工序之一，是在高温下迅速钝化茶鲜叶多酚氧化酶活性，避免出现“红梗红叶”现象，使得茶叶能够保持绿色；同时，蒸发部分水分，使鲜叶叶质变柔软，为下一步揉捻做形工序打下坚实基础，而随着水分的散失，低沸点青草气受热挥发，香气类型发生改变，有利于绿茶香气形成。加工时，杀青方法不同对茶叶内含成分的影响也不尽相同。据已有研究表明，茶叶中主要内含成分含量都发生了较大的变化，如多酚类、儿茶素、叶绿素、水浸出物、氨基酸等；此外，为更好地提高杀青效率，对鲜叶杀青装置进行了大量研究，取得了一系列重要研究成果。本研究在前人工作基础上，重点介绍了滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青等4种杀青方法和杀青装置研制方面的最新研究成果，最后对杀青工序的发展进行了展望。

1 杀青方法介绍

1.1 滚筒杀青

目前，中国绝大多数绿茶都采用滚筒杀青方法进行杀青。……