郑晓宏，黄晓露

（韩山师范学院，广东 潮州 521041）

各种教学法在烹饪教学中的运用探析

郑晓宏，黄晓露

（韩山师范学院，广东 潮州 521041）

“教无定法，贵在得法”，烹饪是一门知识理论性、操作技术性、社会实践性非常强的学科，教师要掌握各种教学方法的特点及要求，分层次、分类型选择不同的策略，灵活运用各种教学法，激发学生的学习兴趣，有利于教学相长.本文分析探讨了烹饪教学中常用的教学方法，并调查整理了各种教学法的运用情况，以供借鉴和参考.

烹饪教学；调查；运用情况

1 烹饪专业教学基本特点

烹饪技术的产生是人类进步的一个重要因素，是人类发展史上的一个里程碑.中国的烹饪教育是在烹饪技术产生的前提条件下发展而成的必然结果，两者的相辅相承、相互影响而共同发展.

中国烹饪教育是随着烹饪技术的产生而产生的.原始社会中“火的使用”被认为是烹饪技术产生的标志.所以原始社会时期是烹饪教育的萌芽时期.

奴隶社会时期是烹饪教育的早期烹饪教育发展，祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式.

封建社会的烹饪技术迅速发展并达到成熟阶段，出现了传统形式“师带徒”教育.

现代烹饪教育中学校教育出现并得到发展.随着社会的迅速发展表明“以师带徒”的形式已满足不了社会的需求，便产生短期的教育形式，并逐步发展“学校”教育形式，标志着一种专业已经能够从烹饪技术劳动中独立出现，是社会经济发展的必然产物.

1.1 烹饪教学的实践性

实践是检验真理的唯一标准，烹饪技术的技巧性决定学生只有通过实践，通过现场技能操作和大量的训练，才能掌握各种技能，才会熟能生巧.同时教师通过实践活动才能所传授的知识和技能才能更容易被学生所理解和接受，加深对烹饪知识的理解和掌握烹饪基本技能服务，理论与实际相结合，提高对知识的掌握和运用.

1.2 教师指导下学生活动的主体性

烹饪学习没有捷径，只有不断进行实践才能更好的掌握所学知识，同时烹饪教师对所学内容进行示范、演示等进行指导，学生能更好的加深对知识的理解的运用和对错误操作进行更正，避免发生不必要的错误和意外，同时达到更熟练的烹饪技能技巧.

1.3 烹饪知识与技能教学的多样性

烹饪技术具有手工操作性、区域性、多样性的特点，同时决定烹饪教学中烹饪知识、技能运用的灵活性.对于不同菜品，不同原料，不同技法都有不同的要求，在教学过程不同的教师对于同一技术的传授可能也有不同的教法，知识的讲解和重难点要求也有不同的表达和说明.因此，在烹饪理论教学中，将理论知识通过讲解与实操、演示相结合，烹饪技能教学中将课堂理论知识和教学内容分析相结合，使教学的形式与教学内容相适应，运用多种教学方法才能实现教学效果.

1.4 烹饪教学条件的制约性

烹饪教师水平对发展学生烹饪能力的制约性，只有合格的教师才能培养出合格的学生，只有高水平、高素质的教师才能培养出高水平、高素质的学生.烹饪教师的技能水平直接影响学生技能水平的掌握和学习，教师技术水平高低与教学过程中的规范操作直接影响学生的学习与操作.

烹饪技能要求对学生学习的制约性，所谓“食无定味，适口者珍”，中餐对于菜品调味和部分技法没有标准量化性，导致学生不能很好的掌握操作技能，增加学习的难度.

专业软硬件设备的制约性，烹饪专业的开展需要很大的经济和物质投入，如设备、工具、环境、原料等，如果学校不能投入很好的设备和工具，则将无法开展专业教学；同时菜品的制作过程中原料需求不能得到满足，所制作出的菜品出现差异，尽管对菜品的创新，开拓学生的视野，但也影响学生对专业要求的看法有偏差和学习的积极性.

1.5 培养学生综合素质的复杂性

烹饪教学不仅对于烹饪技术方面的教育，同时也要培养学生良好的烹饪素质，如职业道德、敬业精神、悟性、身心发展等，既是学生学好烹饪技术的前提条件，也是实现学生的身心健康全面发展，为社会输送合格的烹饪技术人才.在教学过程不仅对于专业知识的教导，同时也要对学生综合素质的教育.

2 教学方法剖析

2.1 案例教学法

案例教学法是指在教学过程中，教师以教学目的为前提，以教学案例为载体，使学生融入特色教学情境讨论分析，解决问题的一种教学方法.它强调以学生为主体，以培养学生的自主学习能力、实践能力和创新能力为基本价值取向[1]，全面提高学生的综合素质为目的.其优点有：（1）增加师生间在教学中的交流互动关系，在教学过程加强师生交流，活跃课堂气氛的作用（2）提高学生的知识构建效果.

2.2 多媒体教学法

多媒体教学法是以各种媒体，如电影、电视、录像、投影、幻灯等为标志，以传统的教学媒体如黑板、挂图、实验、模型等为基础的多种媒体有机结合的教学方法.[2]通过先进的多媒体设备辅助教学，突破传统教学的局限性，丰富学习内容开阔知识领域，提高教学质量，减轻学生负担，提高学生对烹饪专业的学习兴趣.具有交互性、灵活性、不受时空限制性、直观性、图文声像并茂等特点.[3]存在的问题有：（1）对于多媒体教学和传统教学方式运用失衡，忽视教师的主导性，过度依赖多媒体教学，而减少对传统教学设备的使用（2）授课节奏过快，影响学生对知识的消化吸收，降低学习兴趣（3）课件形式单一，使学生产生厌学情绪.[4]

2.3 演示教学法

演示教学法是课堂教学过程中，教师通过实物展示、图片、画面、多媒体技术的展示，或向学生进行实操示范，引导学生观察、分析、归纳，以获得感性知识的教学方法.[5]根据学生不同的认识阶段，提出不同的要求，利用正确的感性材料，帮助学生形成正确概念，揭露事物的本质特征，培养学生抽象的概括能力，发展智能.比较适用于基础理论知识的传授教学.具有目的明确、生动直观、具有启发性、规范性、真实性等特点.

在采用演示教学法时，应注意掌握演示的时机和演示的内容与形式、控制演示时间，不能过于夸张和强调演示的作用，而脱离教材内容，对学生在操作和认识过程中带来误解，影响学生的认识和教学效果.

2.4 示范教学法

示范教学法是专业技能教学中最常用的一种教学方法.教师通过直观实物、图片、现场操作等方法，进行示范给学生看，引起学生的学习行动，使他们通过模仿，有效地掌握专业技能的一种教学方法.具有示范性、感知性、互动性、针对性、循序渐进性等特点.有利于提高学生的动手能力和观察能力，激发学生的求知能力，提高学生的学习兴趣和积极性，使学生更好更快掌握技能，提高学习效率.

3 教学法的运用情况

通过多方访问调查，各种教学方法在中职和高职的烹饪教学中都有不同程度的运用[6]，见图1.

由图1可看出，中职中专的教师对于各种教学法的知晓率和运用率都比高职高专院校的低，可见得中职中专学校的教师教学水平和能力的不平衡，但较多教师对于各种教学法都有所认识，但在教学设备和学生水平等各种因素的影响，对教学法的实施和运用都有局限性.从而突出高职高专院校教师与学生的知识水平较高，有利于各种教学法的实施，并达到教学相长的作用.

其中多媒体教学法在中职和高职院校知晓率接近100%，这与近年来多媒体教学的推广和教学法本身的优势有关.教师们能熟练的运用多媒体技术进行教学，同时也拓展了学生的视野和学习兴趣，但有出现教师过于依赖多媒体设备的使用，而减少对于传统设备的使用，影响学生对学习的热情和上课氛围.

示范性教学法在烹饪专业教学中也得到普遍运用，有利于学生的实操技能和理论知识的提高，这是基于烹饪教学中技能实践的特点.

在高职高专院校，对案例教学法的知晓率达到了91%，主要集中在《烹饪营养学》、《卫生安全学》、《宴席设计》等课程中.

图1 教学方法知晓与运用情况

4 展望

各种教学方法都有一定的适用性.教学方法与教学组织形式选用的基本原则就是以适合为宜.前苏联著名教学理论专家尤·克·巴班斯基提出了选用教学法的六条标准：①教学方法符合教学规律和教学原则；②教学方法符合教学的目的和任务；③教学方法适合该课题的内容；④教学方法适合学生实际的学习可能性；⑤教学方法适合教学的现有条件和所规定的时间；⑥教学方法符合教师本身的可能性.正因为每种教学方法都有一定的适用性，所以几乎每堂课教师总是要交叉运用多种教学方法，同时要配以科学的教学组织形式，才能达到最佳的教学效果.[7]

〔1〕毕凤琴，孟庆武,等.案例教学法：培养创新型人才的有效途径[J].大庆师范学院学报,2009，5(3):145-147.

〔2〕郑昌江.烹饪专业教学法[M].南京：江苏教育出版社, 2012.07.

〔3〕王青梅，赵革.国内外案例教学法研究综述[J].宁波大学学报,2009（6）:7-11.

〔4〕庞琳.案例教学法在大专教学中的应用与探究—以《企业管理学》课程为例[D].贵州师范大学,2014.5.

〔5〕余小华.浅谈烹饪专业演示教学法[J].课程教育研究，2015（3）:256-258.

〔6〕陈洪华.烹饪中高职课程衔接研究[D].扬州大学,2007.4.

〔7〕高慎淼.中职烹饪专业课堂教学方法改革探究[J].职业教育研究,2012（2）:104-105.

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1673-260X（2017）06-0213-02

2017-03-13

本文系广东省韩山师范学院青年项目课题“卤肉保鲜工艺与方便食品开发”（LQ201603）的阶段性成果