尹爱武，高鹏飞，蒋佳洁

(1.湖南工程学院 化学化工学院，湘潭 411104；2.大理大学 药学院，大理 671000)



刺儿茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的研究

尹爱武1，高鹏飞2，蒋佳洁1

(1.湖南工程学院 化学化工学院，湘潭 411104；2.大理大学 药学院，大理 671000)

研究刺儿茶多酚对冷却猪肉的保鲜效果.鲜猪肉用浓度为0.25%、0.50%、1.00%、1.50%的刺儿茶多酚水溶液浸渍5 min，然后取出沥干10 min后于4 ℃下保存.在贮藏的第0、3、6、9、12、15 d分别对冷却猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、感官质量、持水力、硫化氢、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)及微生物进行测定或评价.刺儿茶多酚能抑制冷却猪肉的挥发性盐基氮、硫化氢、硫代巴比妥酸反应物的产生，脂质氧化，pH的增加及微生物的繁殖；并增加冷却猪肉的持水力与改善冷却猪肉的感官质量.质量浓度为 1.00%的刺儿茶多酚对冷却猪肉的保鲜效果最好.刺儿茶多酚在冷却猪肉的保鲜中有广泛的应用前景.

刺儿茶；多酚；猪肉；保鲜

肉类食品含有丰富的蛋白质，其是人们日常生活中重要的食品来源.目前，市售的肉品主要有冷却肉、冷冻肉和热鲜肉.冷却肉是指将严格按卫生标准屠宰的畜胴体迅速冷却，使胴体温度在24 h内降至0～4 ℃，且在后续流通、加工、销售过程中始终保持在0～4 ℃的生鲜肉[1].冷却肉具有营养价值高、肉嫩味美，切割方便、卫生安全等优点.与传统的热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉现以成为是国际生鲜肉消费的主流，在我国也越来越受到消费者的认可.但冷却肉在4 ℃的条件下保存并不能完全抑制微生物的生长、繁……