刘燕

江南有三鸡，西瓜童鸡、早红桔酪鸡和叫花鸡，而其中最著名的当数叫花鸡。林语堂在《瞬息京华》中写道：“丧女后的木兰追求心灵的平静，仿照常熟烹法做叫花鸡，蘸酱油吃。”可见叫花鸡的名气之大，流传之廣。

第一次听到叫花鸡这个名字是在金庸的小说《射雕英雄传》里，丐帮帮主洪七公是一个名副其实的美食家，哪里有好吃的东西，哪里就有他的身影，即便是戒备森严的皇宫大院，他也要冒死前去偷食。然而，在洪七公品尝过的众多美食中，他最怀念的却是黄蓉撕给她的那半只带着鸡屁股的叫花鸡。

在南方，乞丐也称作叫花子，顾名思义，叫花鸡也就是乞丐做的美食。相传，在很久很久以前，有一天，一个叫花子流浪到江苏常熟一带，他有好几顿都没有吃饭了，饿得饥肠辘辘。这时，碰巧在路边发现一只鸡，于是顺手抓住。他本想宰杀后炖着吃，无奈自己漂泊在外，手边没有锅碗瓢盆等炊具，为了填饱肚子，只好就地取材，去其内脏，在鸡身上抹上一层黄泥和稻草，然后置于火上烤，等鸡烤熟后，上面的泥土也干了，轻轻一剥，鸡毛随泥土一起脱落，露出了里面嫩生生的鸡肉。这便是叫花鸡的由来和最早雏形。

其实，这种做法早在周代就已经出现了，《礼记》载：“取豚若将，之，刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之。”其中所描绘的就是西周“八珍”之一的“炮豚”，与叫花鸡的做法十分相近，只不过“炮豚”用的原料不是鸡，而是乳猪。

叫花鸡不但美味可口，而且制作工艺也不算复杂，即便在家里也可以自己亲手制作。首先选一只肥壮的土鸡，去掉毛和内脏，用酱油、黄酒、姜、盐等佐料腌制1 h左右，然后将丁香、八角等香料磨成细粉，均匀地涂抹在鸡身上，再将肉丁、火腿丁、干贝丝、香菇以及各种调味品塞入鸡肚里。随后，用猪网油紧包鸡身，在外面裹上一层新鲜荷叶，这样既可以防止鸡被烤焦，又可以增加荷叶的清香。通常还要在外面包上一层玻璃纸，并用细麻绳扎牢。完成这一切后，再在外面涂上一层湿泥土，然后放在炭火上或是烤箱里烘烤，这样一道美味的叫花鸡就做成了。

取出后，拍掉鸡外层的泥巴，揭开荷叶，一股奇香扑鼻而至，刺激着人的味蕾，令人垂诞欲滴。观其色泽，鸡表皮金黄油亮，让人一看就有一种强烈的食欲感。吃在嘴里，香味浓郁，肉质鲜嫩酥软，既保持了鸡的原汁原味，又增添了一种独特的口感，让人心情舒畅，胃口大开，真是营养又美味还怡情。当然，在食用叫花鸡时，还可以根据各人不同的喜好，配以葱白、面酱、辣椒等调料。