今年6月16日，美国食品药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）做出了最后决断：反式脂肪在食品中的使用不再“通常意义上被认为是安全的”。这意味着食品制造商有3年时间将这些廉价且用处很大的脂肪从他们的加工食品中逐渐清除出去。

事实上，绝大多数制造商已经这样做了。反式脂肪——氢化植物油的一大来源——从2006年开始就已经成为食品界的“反派人物”，从FDA开始要求厂商在食品的营养成分表中必须标注出它们开始。自那之后，潜伏在从饼干到奶油霜糖等一系列食品中的反式脂肪大部分都已经消失了——但也有例外，比如冰激凌上的装饰和多纳圈。

当反式脂肪在食谱中来了又走的时候，一些人抱怨食品厂商采用了反式脂肪，给了他们比其他动物产品更廉价的选择。但实际上，反式脂肪给充斥着微波爆米花和奥利奥饼干的世界到底带来了什么，比单纯地节省开支要更复杂一些。而它的陨落也显示了营养学——就像其他任何科学领域一样——随时时间的推移都在经历自我修正。

“氢化植物油简直完美”

在反式脂肪大行其道之前，派上美味的外皮和多纳圈使用的是植物黄油、猪油和牛油。这些脂肪整体而言有两大特点：1）在室温下是固态的，在烘焙食品中比液态油腐败的更慢。2）它们全部都是饱和脂肪，氢原子整齐地排列在单键合碳链的每个碳原子两侧。它们被称作饱和脂肪，是因为氢原子填满了碳原子之间的所有键，让整个分子沉浸在氢原子中。

相反，不饱和脂肪中的氢原子更少，让两个碳原子之间可以形成双键。……