梁文道

今年北京大雪来得特别早，温度低得叫人吃不消。虽然我没赶上下雪，但雪后结冻的滋味其实更难受。这等天气，还有什么东西好得过涮羊肉呢？

很多海外老食家初回大陆涮羊肉都会有点不适应，怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪還有涮肉的情趣呢？莫非六十年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义。我们今天所知的涮肉规矩是后来斯文人的吃法，他们觉得涮一片吃一片的悠闲比较能配合自己的身份，否则就像一群饿狼碰到羊，太不像样。也就是说，羊肉该怎么涮，是个阶级差异的问题，而非古今差异的问题。

可是，另一些东西就真是今昔有别了。比如一家近十年来特别受欢迎的名店，本是北京城西吃涮肉的不二之选。但那天我一进房就觉得不对劲，原来烧炭的黄铜大炉不见了，取而代之的是一座一具小铁盆，底下则是现代化的电热板。我最讨厌这种电热板了，它看起来很有智能，懂得自动调温，其实却使得水温忽高忽低，十分不平均；要是你刚刚下了一片肉就碰上它降温，这涮肉往往也就成泡肉了。

一人一炉才是最不像火锅的火锅，因为它不用你站起来凑前弯身下料，免去了大家又站又坐的动作，因此也减少了那种挪桌动椅的热闹；……