王鹏++姜丽

品级乳酸菌的广泛应用也逐渐使人们了解到了乳酸菌的益处，因此乳酸菌逐渐应用到肉制品、乳制品、蔬菜、软饮料等食品中，乳酸菌的生理功能也被挖掘的淋漓尽致。本文将对乳酸菌的生理工功能进行论述分析，并探讨其在食品中的有效应用。

乳酸菌是一种以糖为原料而发酵出的乳酸细菌，主要与乳酸球菌属，明串珠菌属、乳酸链球菌、芽孢乳杆菌属、双歧杆菌属等微生物有关。其中双歧杆菌与乳酸杆菌对机体的保健起着非常重要的作用。

乳酸菌的生理功能

维持肠道菌群的微生态平衡。乳酸菌作为一种有益微生物，它是动物肠道菌群的有益菌群，结合肠粘膜构成有力的肠道的生物屏障，主要是通过与致病菌一起抢夺消化道上皮的著位点、营养竞争以及其分泌的多种代谢产物与细菌素等各种抑菌物质，来抑制肠道内的腐败菌的生长繁殖与外来致病菌的入侵，从而达到维持肠道菌群的微生态平衡的效果。双歧杆菌作为一种优势的生理菌群，它与其他乳酸菌相同都具有对机体有益的生理功能。乳酸菌耐酸能够适应肠道的微生态环境，从而便于在肠道内部繁衍增殖，如果化疗、使用抗生素、衰老、饮食结构等因素引发机体内部菌群失调，就可以通过口服有益菌的活菌制剂来获得良好的治疗效果。长期服用者，能够使体内的菌群协调性更强，免疫力提高。

向胃肠道提供丰富的营养物质。很多像乳制品、蔬菜谷物、肉制品等食品原料中都蕴含着大量的蛋白质等大分子的营养物质，经过乳酸菌的发酵后多肽、氨基酸、维生素等容易吸收的营养物质的种类与含量都能得到大幅度的提升，从而有效向胃肠道提供丰富的营养物质。此外益生菌在机体内还能产生各种消化酶，比如淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白没等，这些消化酶也是促进营养物质特别是下消化道的营养物质的吸收。

增强机体免疫力。乳酸菌是肠道内的有益菌群，它可以有效的刺激肠道粘膜的形成，继而影响肠道粘膜的免疫系统，调节Th1和Th2之间的免疫反应平衡，以促进巨噬细胞与NK细胞的活性。此外乳酸菌群还能刺激特异性的免疫应答，比如增加肠道粘膜表面以及血清中的Ig M、Ig A、Ig G水平来增强体液的免疫力，促进T、B淋巴细胞的繁殖。还可以通过免疫调节作用来达到预防与治疗疾病的作用，比如消化道疾病、癌症、过敏性疾病、泌尿系统疾病等。

其他功能。据研究结果表明，干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌德氏乳杆菌等菌群可以勇于制作成酸奶食品，进入人体内可以激活单核巨噬细胞的活性，增强人体全身的免疫应答，具有较显著的抗肿瘤的活性功能。此外，看益生菌群或者其他代谢的副产物都可以通过影响结肠上皮细胞的转变过程，从而抑制结肠与其他器官发生基因型或非基因型的突变，从而有效实现降低癌细胞繁殖的目的。

乳酸菌在食品中的应用

活性乳酸菌饮料。乳酸菌在活性乳酸菌饮料中的应用，实际上是通过乳酸菌对乳类发酵从而调配出的发酵乳饮料，其最大的优点就在于乳酸菌在饮料中是以活菌的形式存在的，因此引用活性乳酸菌饮料，可以使人体摄入大量的活性乳酸菌，继而充分发挥乳酸菌的生理功能。活性乳酸菌饮料不仅风味独特、口感清爽，而且尤其是它还具有很高的营养价值，因此广受消费者的喜爱。

酸奶。酸奶是有乳酸菌发酵羊乳、牛乳等动物的乳类食品从而生产出发酵类乳制品。酸奶在世界上都具有很悠久的历史。动物乳中所包含的酪蛋白和乳糖等多种营养物质都可以经过乳酸菌的分解代谢，转换成机体内部消化系统容易吸收的小分子的营养物质，从而有效缓解亚洲人种普遍存在的问题，即乳糖不耐症。

奶油与干酪。乳酸菌还可以勇于制作稀奶油的发酵，因为乳酸菌具有很强的制酸功能，从而抑制腐败菌的繁殖，使奶油的更具有稳定性。还因为乳酸菌的另一功能是产香，通过将乳中的柠檬酸分解成双乙酰，使其发酵制出的酸奶油更具浓郁芳香。干酪则是在乳中投入适量的乳酸菌的发酵剂，等乳中的蛋白质凝固后，将乳清剔除，将凝块压缩成块状制出。乳酸菌能够使乳凝固，容易剔除乳清，在干酪制作过程中还可以有效防止有害微生物的入侵。

泡菜等蔬菜食品。通过低浓度食盐水的浸泡而自然发酵制成的泡菜，在对泡菜加工时，可以借助附生于植物表面的乳酸菌的生理功能，提高泡菜的营养价值，改善泡菜的风味，防治败坏，继而起到丰富蔬菜制品的花色品种。

豆乳食品。豆浆是通过对大豆浸泡、脱腥、杀菌灯处理而制成的，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等多种发酵剂，培养温度为38 ～42 ℃，大约为6-10h，边框可以制成酸甜合适、凝固状态良好、无豆腥味的酸豆乳食品。乳酸菌可以发酵出豆乳，从而清除豆腥味、进一步减少的有胀气成分的寡糖含量，对人体的肠道功能起到了有效调节作用。

总而言之，乳酸菌能够向人们体内提供丰富的营养物质，调节胃肠道的正常菌群，维持微生态平衡，从而起到改善胃肠道的功能，提高机体免疫力。