法国人有谚，说葡萄酒该搭着奶酪卖，带着苹果买。再劣的葡萄酒，配奶酪都喝得下去；再好的葡萄酒，配苹果，口味就糟糕了。

理由也不难猜。劣葡萄酒，大多酸度与单宁过甚，涩口，仿佛容貌狰狞的家伙，触目吓人，刺舌辣喉；奶酪能平衡单宁，仿佛上了妆，就柔化了劣酒的线条，突出了果香。反过来，好葡萄酒好比已经化上了妆；何况葡萄酒本身带苹果酸，你再带着苹果去吃，酸上加酸，仿佛浓妆过了度，就显出吓人来了。

葡萄牙海外殖民地马德拉岛有一种马德拉酒，要配巧克力或马德拉蛋糕。这种吃法甜醉腻人，他们却引以为乐。

马德拉酒，其实是误打误撞造出来的：说是以前远洋航行时，酒在桶里闷久了，颠簸，二次发酵，变出了奇妙风味；如今的马德拉酒当然没那么麻烦，不必每次酿完，都装桶上船，去海上走一遭，只是身为南欧强化酒中的极品，甜度和风味都浓郁到夸张。也就是这股子甜味，恰好配奶油和巧克力。

西班牙人爱吃油炸，又爱放辣料，所以他们的吃法按欧洲人而言，口味偏重。西班牙南部更是重油烧烤，加相當分量的青椒。前者有火烧火燎的焦脆之味，后者有生猛的辣味。焦脆味适合单宁重的红酒，辣味则需要甜味来慑服。

其实这也可以看出性格：法国人喝酒不够甜，不够酸，凡事都讲个度。西班牙与葡萄牙都有招牌的加强酒，意大利的酒更是华丽浓厚，专为搭配他们橄榄油、番茄酱和干酪粉的菜式预备的。

俄罗斯人喝伏特加能配的大多是黑面包、酸黄瓜，也可以极奢华，那就是鱼子酱了。……