沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

我是个“面糊涂”，三天不吃面就不开心。平时在家里做一锅浇头，熬一锅肉骨头汤，买一大把面条分作几小包存在冰箱里，吃时取出一包，就可以对付好几顿。春暖花开的时候，竹笋上市，更多的时鲜蔬菜也争相上市，浇头就比较有看头了。笋丝炒肉丝是上海人普遍认同的面浇头，新咸菜炒肉丝也不错，有清鲜的口感，吃了还想吃。竹笋炒鳝丝，少放生抽，勾薄芡，也是极好的面浇头。

苏帮面馆的“当家花旦”就是一块焖肉，也是上海人百吃不厌的。春节前，国斌兄从吴江一位大厨那里给我拿了一长条，改刀分作十几块，每一块用保鲜膜包好，存进冰箱里，吃时取出埋在滚烫的面碗里。两分钟后，挑起面条，挟起焖肉，半透明的肥肉部分仿佛自己蹿进喉咙，直落胃袋，那感觉真是美极了，管它什么三高！过去一到现在这个季节，我都要去“沧浪亭”吃一碗三虾面。现在淮海路上的“沧浪亭”还在，打浦路、山西路、马当路等处的分店也开了不少，但都说没有三虾面。有一次我问服务员为什么，她说价格太高，每碗卖40 元还没钱赚，消费者又都嫌贵。其实这是托辞，LV 贵吗？不照样有人排队买？关键是做三虾面的师傅退休了。苏式三虾面，从此拜拜！

但我是不甘心的，叫老婆大人買来活蹦乱跳的河虾，自己剥虾仁、剥虾脑、剥虾子。这过程比较繁琐。炒好河虾仁，加入煮红的虾脑和炒红的虾子，加少许盐起锅，再煮一碗面条，干挑，稍加一点鲜汤，将三虾盖上，拌着吃，虾仁嫩滑鲜美，虾脑红而硬扎，虾子鲜美细微，在骨子硬扎的面条衬托下，咀嚼过程令人无比满足。有次被朋友拉到普陀区新村路上一家叫“汤鲜笙”的面馆里尝鲜，发现这家面馆的装潢相当时尚，墙上有亲切的图案，还展示一些五谷杂粮的食材，表示自家的食材安全可靠，来源正宗，这一点很对年轻人胃口，所以午时的生意很不错，几乎座无虚席。我根据店经理的推荐吃了一碗招牌排骨面，底汤熬得很浓，乳白色。据说师傅每天一大早就来吊两大桶汤，这是过去上海滩老面馆的一贯作风，故而鲜美无比，相当丰腴。面碗上横着两大块软排，煮得很入味，软骨可以轻松嚼咬入口，再加几株青菜，碧绿生青，吃口爽脆。面条很有讲究，面粉从河套地区来，据说是银川一带种植的小麦，店家包下一大片麦田，农民收获后小心囤着，店家用多少，农民就磨多少，确保面粉的新鲜，而且是全麦，有点黑不溜秋，像《霓虹灯下的哨兵》中的赵大大的肤色。面粉加工做成波纹状的面条，下锅煮后更加富有弹性，在碗里仿佛还在微微跳跃。看到面条都这样用心做，不禁有些感动，那是不是有点人文情怀了？朋友点的是一碗半筋半肉原汁面和一锅拌饭，我尝了一口，味道都不错。吃饱了，大家就坐着喝老树普洱茶加奶，店经理拿来两盘水果炒饭请我们提点意见。菠萝、苹果、梨全部切丁，与饭粒混在一起，红红绿绿，不仅是味觉上出新，色彩上也赏心悦目，不过要让年轻消费者吃了还想吃，还得进一步研究。我的意见是再加点地中海国家的腌橄榄，以丰富口感，或者再加一点切碎了的云南玫瑰大头菜提味。装盘时在盘子边沿再放半只柠檬，两片猕猴桃，三四只一切为二的草莓。炒饭得配汤，我想到了杏仁豆腐，但这个店家可能还不会做，那么配冰豆浆也行。水果炒饭自己家里也可以做，关键有两点：

一是饭粒要硬，颗粒清爽;二是炒的时间要短，时间一长，水果就会出水，一锅饭就烂了。再补充一点，水果炒饭不宜用猪油，更不宜用菜油，用纯度高的橄榄油，油温不要太高。