文/崔岱远

毛肚火锅

文/崔岱远

重庆的夏夜，闷热难当。被骄阳烘烤了一天的山城泛起阵阵热浪，裹挟长江和嘉陵江的水汽形成潮雾，熏蒸着街巷的每一个角落，黏糊糊粘在皮肤上。烦躁的人们仿佛置身于巨大的火锅里，坐不下，睡不安。于是，大家摇着蒲扇成帮搭伙倾巢而出，寻求除烦排燥的最佳方式——气吞山河地烫上一顿香浓热辣的毛肚火锅去!

所谓“毛肚”，是长得像毛巾似的牛胃。把它裁切好，连同牛杂、牛舌、牛血旺，以及猪黄喉、鸭肠等等下杂，按照个人口味先后放进赤红浓辣的滚热汤锅里烫着吃，这就是重庆火锅了。或许是因为其中毛肚的味道最为脆香鲜嫩，比其他食材更胜一筹，也有人统称为“毛肚火锅”。

这种吃法原本是清朝末年嘉陵江边那些连粗糙的水牛肉都吃不起的纤夫、船工们打牙祭的方式，炊具也只是简单的瓦罐。直到上世纪三十年代才从担头移到餐厅里，成为桌上赤铜小锅中的美味。今天的毛肚火锅已经发展成重庆人共享同乐的饮食风尚，所烫的食材比从前自然丰富了太多，不但增加了肥牛、鸡肉、鳝鱼这些细料，还有了木耳、香菌、粉条等素品，可却唯独少见北方人爱吃的羊肉。大概是因为覆盖着厚厚牛油的老汤太烫，鲜嫩的羊肉下去即刻变老的缘故吧!

毛肚火锅撩人心绪，不用进店就能闻到股浓烈的火锅香，那是见血封喉的海椒、拔不出舌头的花椒以及郫县豆瓣酱和永川豆豉等等调料浸在老汤里熬煮出的特殊香气。……