往往是等别的炒栗店开张约20天后，老汪的炒栗店才开张。老汪的店里，满匾的栗子看上去十分朴素，就像山间老农的脸色，是那种没有反光的棠皮色，不像别的摊子上的栗子那么好看，或油光发亮，或肚上横切一刀，露出诱人的暖黄色的栗肉来。虽然老汪的栗子不打蜡，不喷糖水，不开口子，数他店里的栗子不那么好看，偏是他的店门前排長队。别看顾客等得急，老汪却一点儿也不急，非要把刚倒出的满匾的热栗子轻抖一遍，在抖动的过程中，老汪便眼疾手快地挑出了十几个坏栗子，搁到一边。这真是神奇，生栗子已经挑拣了一遍，现在挑出来的，外表看没坏，他怎么知道内里是坏的？

老汪说，气味不对。他打了个比方：比如一个在车站或码头当了20年便衣警察的人，在万千人中扫视，只要他拦下的人，多半是网上通缉的嫌疑犯，他都不需要与那人对视，只要这些人从他身边走过，他就感觉“气味不对”。

栗子要有香甜粉糯的口感，七分在栗种，三分在于炒制的功夫。老汪不肯给栗子开口子，是因为硬开口子的栗子，水分都在炒制的过程中跑光了，热吃噎人，凉吃更是口感铁硬。但没开口的栗子又很容易在炒制的过程中炸锅，要是有一小部分栗子像控制不住的火药一样迸壳而出，就会溅得一炉栗子都斑斑点点。所以，每炉栗子在下锅前，老汪都要细细检验单颗栗子的分量以及皮壳的厚度。他炒好的栗子，顶端会有自然的放射状裂纹，手轻轻一挤，栗壳就开了。……