蜜柑创作手鞠寿司料理：来自手掌的三次元豪华套餐

与纪录片《寿司之神》中的一郎师傅“以最上佳的食材、干净利落的手法提高手艺是永远的目标”不同，治愈系作家冈本加乃子所描述的“寿司”则是不在乎严谨而神圣的“职人精神”，在点滴中透出普通家庭日常的琐碎温暖。孩子腼腆乖巧地吃着母亲制作的寿司，尝到应该是母亲掌心的温度和爱的味道。

美好的食物也存在着“设计”，是一场关于吃的艺术，好的食物设计不但给人视觉上的享受让让人胃口大开，更是一种对味蕾的宠幸。

泽畠一吉，蜜柑创作日本料理主厨、蜜柑诚品店店长兼质量管理者，他擅长做手鞠寿司，一颗寿司在他的巧手下能开出一朵打破次元壁的花。

从掌心玩具变身而来的美味

手鞠是什么?手鞠是过去日本女孩子的玩具，江户时代的女孩们用文蛤等贝壳作芯，在外面缠上一圈圈的彩色丝绵做成手鞠，在元旦当天拍打玩耍，吉祥欢快。

据说，贵族家的姑娘还会带着亲手做的手鞠出嫁，寓意“圆满治家”。以手鞠为灵感制成的手鞠寿司也在此时出现。

泽畠一吉告诉记者，在日本，父母会在“女儿节”时为女孩们准备的“手鞠寿司”。在外形上与彩线制作的线球相似的手鞠寿司，包裹着父母期盼孩子平安健康的长大的心愿，成为传统保留至今。女孩们最喜欢这些缤纷可爱的寿司，一口一个大小适宜，最适合与家人一起分享。

手鞠寿司跟手鞠一样，是一种评判手巧与否的料理。它以寿司饭为底，外面用新鲜的鱼肉，虾肉，蔬菜，干果，花瓣等等食材，像精美的刺绣一样镶在表面。作为早餐，或者清淡的午餐便当，或者是出去野餐小食都是不错的选择。

小寿司，大温暖

泽畠一吉告诉记者，最早的寿司是保存鱼肉的一种手段。他解释道，江户时期没有冰箱保存新鲜鱼肉，但人们发现米饭发酵产生的酸可以延长鱼肉储藏时间，便用盐将米与鱼肉放在一起压实发酵，用以腌制鱼肉。

但在物资匮乏的年代，丢弃米饭只吃鱼肉会造成极大的浪费，人们便改良寿司的工艺——在米饭中加入醋。省去了发酵的时间，醋饭的滋味也比发酵的米饭更好。澤畠一吉认为，“这样才吃到即安心又美味的寿司，这应该也是寿司为什么闻名世界的原因吧。”

手鞠寿司区别于其他的寿司，它的用饭量几乎是握寿司的一倍，而且形状浑圆可爱，色彩缤纷。泽畠一吉说，即便不是专业的料理师傅，手鞠寿司也能在家中轻松完成，只需一张保鲜膜，将调好的寿司饭放在上面，用手轻捏就可完成。

日本传统手鞠寿司大多使用各种新鲜鱼类、贝类为主材制作，但如今父母也会在其中加入孩子喜欢的炒鸡蛋、火腿肉，以及为了均衡营养的蔬菜等丰富寿司的口味。比起风格简约的握寿司，手鞠寿司因而有更高的自由度，可以根据自己的喜好随意搭配。

一枚小小的手鞠寿司包裹的是料理人的心的温度和平凡生活中的勤恳与关切，“让人们不论如何沉溺在它的怀抱里，也不会有紊乱不堪的情形出现，凡事都能轻松、不带痕迹地过去。” 主厨澤畠一吉从业至今，一直记得师傅的忠告：“给客人做菜品的时候要像给家人做菜品一样，要用心的去做，菜品就会更好吃，客人也会感受到我们的温暖。”

TIPS

在家里，轻轻地捏出一枚手鞠寿司

◎调制醋饭

按照比例，在米饭中加入白砂糖、盐、醋等搅拌均匀。

◎轻轻地捏

“最需要注意的是，在捏手鞠寿司的时候如果太用力，寿司饭会变硬，口感会有影响。”师傅的建议是：轻轻地捏。掌握手中的巧劲，轻巧地将寿司饭聚拢压实。

◎装饰最重要

强调色调搭配、摆盘精致，这是制作手鞠寿司的关键。与其他只放鲜鱼的寿司不同，手鞠寿司会使用色彩鲜艳的食材进行搭配，更需注重协调的颜色配比和摆盘。师傅说，“这也是为什么它叫手鞠寿司的原因之一：不仅是球形的形状，鲜艳美丽的色彩也很像。