徐启恩，温纪平*，王华东

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南粮食作物协同创新中心，河南 郑州 450001；2.浙江省储备粮管理有限公司，浙江 杭州 310006）

热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响

徐启恩1，温纪平1*，王华东2

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南粮食作物协同创新中心，河南 郑州 450001；2.浙江省储备粮管理有限公司，浙江 杭州 310006）

以小麦粉和麸皮为原料，研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明，随着麸皮添加量的增加，面团的连续性和一致性遭到破坏，持气能力下降，气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小，麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%时，麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加，麸皮馒头的比容降低、高径比增加，感官评分下降，热处理麸皮添加量为15%、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。

麸皮馒头；品质特性；热处理

网络出版时间：2017-4-20 14:09:10

0 引言

众所周知，小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、戊聚糖、维生素、蛋白质等物质[1-3]，其中膳食纤维具有很好的保健功能。随着人们对健康饮食愈加重视，小麦麸皮已经作为食品中膳食纤维的主要来源之一，用于高血压、糖尿病和结肠癌等疾病的防治[4]。鉴于小麦麸皮特殊的营养特性，人们越来越重视对小麦麸皮的研究。如果能够将小麦麸皮按合适比例和粒度回添到面粉中，既可以提高面粉的营养价值，又可以实现节粮减损，提高粮食利用率，具有很大的经济和社会效益。……