◎胡晓远

甜烧白与咸烧白

◎胡晓远

四川田席（俗称九大碗）菜单中有两道菜的菜名让我琢磨了几十年。这是一对鸳鸯菜，在筵席中缺一不可，凡是上点年纪的巴蜀之人都非常熟悉它们，一个叫咸烧白，一个叫甜烧白。

入冬，我和陈廷龙大师为深入研发“东坡家宴”再次来到了眉山，在东湖饭店的一次闲聊中谈及了这个话题。他说，年轻学厨时，就此事专门求教过他的父亲，前北京四川饭店国宝级川菜大师陈松如。父子俩对话如下：

问：“甜烧白、咸烧白是蒸菜，为什么叫‘烧白’？‘烧’字作何解释？”

答：“问得好，动脑筋了！烧白是蒸菜，为什么叫‘烧白’？烧是烧白制作前期的特殊技法，甜、咸烧白不经过烧制、炙皮的话，菜品稍冷后皮就翻硬。所以甜、咸烧白这类菜，包括肘子，都需要生烧猪皮。小火把皮子烧黄，炙掉粗皮和毛桩，冷水刮洗，再进行下一步的加工。烧过、炙过皮的猪肉做烧白，皮才松脆、不翻硬。咸烧白的皮子要求起皱、起泡泡沙为好。烧白指特别要求的烧炙工艺，所以叫烧白，不叫蒸白。”

陈氏父子的对话使我茅塞顿开。我们是否可以这样理解，在烧白系列菜品中，“白”字显然代表的是猪肉，即行业里称呼的白条肉，这和红白案中的“白”是有区别的。“烧白”的烹饪方法是蒸，“烧”字不是指烹饪方法，而是指一种加工手段。“烧”本义是一种古老的烹饪技法，如炭烧肉、锅边烧、叉烧乳猪、叉烧鱼等。四川民间最初制作甜烧白或咸烧白时，是将褪完毛的猪白条肉直接放火上烧皮起泡，再刮洗干净，这显然是烧猪皮而非烧猪毛。……