游丽君 刘敏，2 林恋竹，2 赵谋明，2†

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心， 广东 广州 511400)

载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子输送载体的构建*

游丽君1刘敏1，2林恋竹1，2赵谋明1，2†

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心， 广东 广州 511400)

利用酸诱导法和热诱导法制备酪蛋白自组装纳米粒子，并构建了载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子输送载体，分别采用荧光光谱法、动态光散射法研究了酪蛋白纳米粒子与槲皮素的相互作用机制以及酪蛋白纳米粒子与槲皮素相互作用对酪蛋白结构、自组装特性的影响.实验结果表明:槲皮素可以猝灭酪蛋白内源荧光；pH5.5、热处理所制备的酪蛋白粒子与槲皮素的结合能力最强;酪蛋白纳米粒子-槲皮素复合物的形成过程是自发和放热的过程，主要作用力来自氢键；酪蛋白纳米粒子与槲皮素的相互作用对酪蛋白的自组装特性没有显著影响；载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子在储藏30天内保持良好的稳定性；30天时，pH 5.5、热处理所制备的酪蛋白纳米粒子对槲皮素的保留率达75.38%．

酪蛋白;槲皮素;荧光光谱;纳米粒子

槲皮素(Quercetin)，化学命名为3，5，7，3’，4’-五羟基黄酮，属于黄酮醇类化合物，在大自然植物中的存在状态多为糖苷(如芦丁等)，广泛存在于苹果、洋葱、葡萄、红酒等食物中，具有抗氧化、抗菌、抗癌、抗病毒等生理活性[1].但槲皮素在……