陈山 谢政 洪静 曾新安 韩忠,3†

(1.广西大学 糖业工程技术研究中心， 广西 南宁 530004； 2.华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640;3.华南理工大学 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东 广州 510640)

脉冲电场对淀粉锌络合物制备及结构的影响*

陈山1，2,3谢政1，2洪静2曾新安2韩忠2,3†

(1.广西大学 糖业工程技术研究中心， 广西 南宁 530004； 2.华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640;3.华南理工大学 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东 广州 510640)

以大米淀粉为原料，在不同脉冲电场强度(0.0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kV/cm)及不同脉冲波数(0、180、360、540、720、900)下与乙酸锌(0.001 mol/L)反应制备大米淀粉锌络合物.对大米淀粉锌络合物中的锌含量进行测定，得出制备大米淀粉锌的最佳条件如下：电场强度7.5 kV/cm，脉冲波个数360；此时样品中锌含量由468.24 mg/kg提高到738.62 mg/kg，说明脉冲电场能促进锌与淀粉的配合反应.文中还采用扫描电镜、红外光谱、X射线光电子能谱、X射线衍射等方法对大米淀粉锌的表面光学特性及结构特性进行了研究，结果表明：乙酸锌与大米淀粉葡萄糖单元上的羟基发生了配合反应；随着电场强度和脉冲波数的增加，大米淀粉颗粒表面被破坏，相对结晶度降低，促进了配合反应，提高了配合量.

脉冲电场；大米淀粉；淀粉锌络合物；结构

糖和金属元素对生物体具有重要的生理作用，两者结合形成的络合物往往具有双重的保健功能，有很高的医用及药用价值，甚至还可以产生许多新的功能，应用于食品、医疗、化工等领域[1].淀粉是由α-葡萄糖经α-1，4和α-1，6糖苷键连接而成的多糖高分子化合物，其构成单元葡萄糖上的羟基反应性质类似于游离醇，容易发生酯化、醚化等取代反应；……