宋居易，陈 惠，刘 建，魏亚凤，王永强，郝德荣

(江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541)

均匀设计法优化元麦面条生产工艺

宋居易，陈 惠，刘 建，魏亚凤*，王永强，郝德荣

(江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541)

采用均匀设计法，考察葡萄糖氧化酶添加量、脂肪酶添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和加水量5因素5水平对元麦面条品质的影响，并通过逐步回归法对数据进行分析。结果表明，优化得到的元麦面条生产工艺：葡萄糖氧化酶添加量为20 mg/kg，脂肪酶添加量为15 mg/kg，谷朊粉添加量为8%，食盐添加量为3%，加水量为60%。在此优化条件下所得面条的综合评分最高，且与模型预测值基本符合。

元麦；面条；均匀设计；品质改良

元麦即裸大麦，又名青稞，系禾本科(Gramineae) 大麦属(Hordeum) 谷类植物[1-2]。元麦具有较好的营养品质和保健功能，它的降胆固醇和降血糖功能对增强人民健康是极其有益的[3]。随着我国糖尿病发病率逐渐升高，人们对元麦的需求也在增加。面条具有物美价廉、 烹调简单、 保存期长、 携带方便等特点， 是我国乃至世界许多国家人民喜爱的传统食品。但是，由于元麦中能形成面筋结构的醇溶蛋白含量很低，制成的面条往往缺乏良好的外观及食用品质[4-5]。目前，青稞面条研究较少，产品中的青稞粉用量大多只占面条的10%～30%[6-8]，这导致面条中元麦β-葡聚糖、母育酚等营养物质的含量明显偏低。因此，开发一套口感好、含量高达80%以上的元麦面条工艺显得尤为重要。

均匀设计法的显著优点是试验量较正交设计明显减少，尤其适合于多因素水平的试验[9]。……