武红旗

有一天看书，读到一段记载鱼丸来历的文字，虽然故事有些陈旧，但读后仍颇多感触。现摘抄如下。

根据稗史记载，秦始皇好吃鱼，却又讨厌鱼刺。于是，就下了一道命令，要求御厨们想法做出一道没有鱼刺的鱼馔。这下可难住了皇宫内的众多御厨。秦始皇是历史上有名的暴君，对于做不出鱼馔者是毫不留情的，统统杀之。这天，轮到某御厨了，他当然也不知该怎样才能做出没刺的鱼馔。面对将要到来的死亡，他是没有反抗能力的，唯有把满腔愤怒发泄在案板上的鱼身上。他不停地用刀剁鱼。谁知意想不到的事情发生了，鱼骨鱼刺竟自动与鱼肉分离出来。他便将鱼刺一一拣出，又将鱼肉细细剁成泥，然后挤成小丸子，入豹胎汤中汆熟，献了上去。

秦始皇看着那一枚枚色泽洁白、柔软晶莹，好似珍珠般的小丸子，大喜。尝后，更是大悦，立即下令赏赐这个御厨。后来，这种做法从宫廷逐渐传至民间，并广为流传开来。

这里姑且不论故事的真假，但晶莹鲜嫩的鱼丸深受大家喜欢，却是一个不争的事实。时至今日，历经上百代前辈的不断探索，完善，制作鱼丸的技术虽已日臻完美，但其中的技术细节却需要依靠自己领悟，才能灵活掌握。

这里我把自己制作鱼丸的方法及入馔菜例介绍如下。

制法：1. 取新鲜的草鱼（也可用鳙鱼）1条，宰杀治净后去头、尾，再剔除脊梁骨、肋骨，片去鱼红，留净肉改刀成厚片，放入自流水下冲漂至表面略微发白。

2. 将鱼肉放在垫有肉皮（皮面朝下）的砧板上，用刀背拍斩成茸泥待用。……