许圣义　李荣兰　谢耀华

食品防腐剂大行其道

众所周知，在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉很容易腐壞。古代最简单的也是唯一的办法就是肉类干化，即把肉晒成肉干或烤成肉干，而比较复杂的办法就是如今中国南方人仍在普遍使用的熏制腊肉的办法。而在现代食品工业里，食品防腐问题就变得比较简单啦。很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。而我们日常在家卤制的肉食颜色灰暗，因此，我们常常羡慕街道肉食店里卤制的肉食颜色鲜红惹眼。其实秘密就在于亚硝酸盐（亚硝酸钠）的特殊作用。医学研究已经证实，亚硝酸钠在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物。幸好科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量是远远低于有害剂量的含量，这也是亚硝酸钠被允许使用的前提。

岂只是肉类，如今，几乎所有的半加工类食品当中都含有食品防腐剂。我们走进超市，随便取下一瓶饮料、一块面包、一盒牛奶、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油，一包榨菜，一瓶咸菜……上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂：果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……当然都少不了防腐剂。

“全天然”并不代表安全

医学研究已经证实，亚硝酸钠在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物。