茅伯铭

一、香辣琥珀桃仁

原料：核桃仁250 g，熟白芝麻3 g。

调料：盐10 g，鸡精5 g，大茴香5粒，桔皮1块，尖红干辣椒10只，郫县豆瓣辣酱15 g，花椒粉1 g，精炼花生油500 g（约耗35 g），白糖15 g。

制法：1. 锅中放清水烧滚，加盐、白糖、茴香、桔皮、干辣椒、豆瓣酱煮15 min。2. 将卤汁中香料滤去，放入核桃仁，加鸡精再烧滚，煮5 min，捞去核桃仁，滤干，入七成热油锅炸至金黄色起香捞出沥油，再放入净锅中，撒熟白芝麻和花椒粉翻炒均匀，冷透后装盘，做宴席冷盆菜。

特点：色泽金黄，酥香，微辣，十分开胃。

二、核桃仁拌三素

原料：核桃仁100 g，芦笋嫩尖100 g，杏鲍菇100 g，银杏50 g。

调料：盐2 g，味精2 g，麻油10 g，精炼花生油300 g（约耗25 g）。

制法：1. 核桃仁去衣油炸。2. 芦笋洗净斜切成2 cm长的小段，入沸水锅加油烫焯烫生，杏鲍菇洗净切段焯断生，白果煮熟去壳和衣。3.桃仁、芦笋、杏鲍菇和白果一起加盐、味精、麻油拌和装盆。

特点：酥香，脆嫩，鲜香，软糯，营养丰富。

三、西芹百合炒桃仁

原料：核桃仁75 g，西芹嫩段75 g，百合75 g，胡萝卜50 g。

调料：盐3 g，味精3 g，黄酒15 g，鲜汤50 g，水淀粉20 g，精炼花生油35 g。

制法：1. 核桃仁去衣炸熟。2. 西芹段洗净切菱形片，百合剥瓣洗净焯水，胡萝卜去皮洗净切菱形片。3. 锅中放油烧热，下胡萝卜片、西芹片、百合瓣煸透，加黄酒、盐、鲜汤，加味精，勾芡淋熟油，放入核桃仁炒匀起锅装盘。

特点：色泽素雅，脆嫩，酥香，清鲜爽口。

四、桃仁鱼米生菜包

原料：鳜鱼1条（约600 g），核桃仁75 g，熟冬笋35 g，水发冬菇35 g，青豆25 g，胡萝卜15 g，鸡蛋清15 g，生菜叶20张。

调料：盐3 g，味精3 g，蚝油15 g，黄酒25 g，胡椒粉1 g，葱姜末各3 g，白糖3 g，干淀粉8 g，水淀粉15 g，麻油15 g，精炼花生油500 g（约耗50 g）。

制法：1. 鳜鱼刮鳞去鳃除内脏洗净，拆骨去皮取净肉，切成段粒状，加盐1 g、味精1 g、黄酒10 g、鸡蛋清、干淀粉拌上浆。2. 冬笋、冬菇、胡萝卜分别切粒。3. 核桃仁去衣炸香成熟冷透切成粒。4. 生菜叶去根煎成圆片状，用净水浸洗后沥干叠放盘中待用。5. 鱼米入四成热油锅滑油，锅中留底油，下葱姜末爆香，放入笋粒、菇粒、胡萝卜粒和青豆炒透，加黄酒、蚝油、白糖、盐、味精、胡椒粉炒匀，勾芡，放入鱼和核桃仁粒，炒匀，淋麻油起锅装盘，用生菜叶包食。

特点：滑嫩，香鲜，清爽，别具风味。

五、桃仁雞卷

原料：鸡脯肉300 g，核桃仁100 g，鸡蛋3只。

调料：盐3 g，味精3 g，黄酒15 g，胡椒粉0.5 g，番茄酱100 g，油咖喱25 g，白糖25 g，白醋15 g，蒜泥10 g，鲜汤100 g，干淀粉100 g，水淀粉25 g，精炼花生油500 g（约耗50 g）。

制法：1. 鸡脯肉批成长6 cm、宽5 cm的薄片，加盐1 g、味精1 g、胡椒粉、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌和上浆。2. 核桃仁去衣油炸后碾碎，鸡片逐一平铺在砧板上，放桃仁屑，紧卷成卷。3. 淀粉、鸡蛋，适量清水调成糊，鸡卷逐一挂糊，入七成热油锅炸成金黄色捞出。4. 锅中留底油，下蒜泥煸香，再放入油咖喱、番茄酱、盐、白糖炒透，加鲜汤烧滚，加白醋勾芡，放入炸好的桃仁鸡卷翻炒，使糖醋紧包，淋热油起锅装盆。

特点：色泽金红，外脆里嫩，酥香，甜酸微香辣。

六、百粒桃仁虾球

原料：核桃仁100 g，虾仁50 g，鸡蛋清100 g，猪肥膘肉50 g，冰草100 g。

调料：盐3 g，味精3 g，胡椒粉1 g，葱姜汁15 g，精炼花生油750 g（约耗75 g）。

制法：1. 核桃仁去衣切成粒。2. 虾仁洗净沥干，肥膘肉切成粒，与虾仁、鸡蛋清一起放入食品粉碎机，加盐、味精、胡椒粉、葱姜叶搅成上了劲的茸。3. 虾茸挤乒乓球大小的球，滚上桃仁粒，入六成热油锅炸成金黄色捞出沥净油，再用吸油纸吸去油装盘。4. 冰草用净水洗净沥干点缀。

特点：外酥香，里鲜嫩。

七、核桃西米露

原料：核桃200 g，进口小西米100 g，牛奶400 g，椰浆300 g，白糖50 g，水淀粉250 g。

制法：1. 核桃仁去衣，入食品粉碎机，加牛奶打成浆。2. 小西米入沸水锅稍煮后，倒入清水浸泡涨发至无白芯，呈透明。3. 核桃浆入锅，加牛奶、椰浆、白糖烧滚，放入小西米再烧滚，勾薄芡，盛入各盅即成。

特点：清香甘甜。