柯妍+廖丽娟

（深圳市晨光乳业有限公司 广东深圳）

摘要： 为保证广式软包装凉粉这种特色休闲食品的质量稳定，将HACCP体系应用于生产企业中。通过对广式软包装凉粉生产过程的危害分析，确定出原辅料验收、设备清洗、杀菌、包材灭菌、灌装为关键控制点。并对每一个关键控制点分别制定出适宜的关键限制，明确规定的监控对象、方法、频率、人员及纠偏措施。

关键词：HACCP；广式软包装凉粉；应用

黑色而甘甜的凉粉，是客家食文体的要素之一。客家人从中原黄河边迁移到南方，既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮食精髓，创造了自己博大精深的饮食文化，广式凉粉就是客家深厚的饮食文化底蕴和独特的风味体现之一。广式凉粉其实属于凉茶的一种，是客家特别是岭南区域人民在长期预防疾病与保健的过程中以中医养生理论为指导。民间多以仙草（俗称凉粉草）为主要原料，添加淀粉或海藻多糖提取物为辅料，再添加白砂糖、蜂蜜等熬制冷却凝结而成一类冻状食品，具有清肝降火、清热凉血、利尿、降血压等功效，是一款老少咸宜的休闲食品。2010年卫生部正式发布了“凉粉草（仙草）”可作为普通食品生产经营的公告，为广式凉粉的工业化生产提供了重要的安全食用权威依据。

近几年，随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，人们消费方式日益多元化、休闲化，休闲食品俨然已经成为人们日常食品消费中的新宠。从2004年到2014年，全国休闲食品行业年产值增长到9050.18亿元，10年间净增长7118.80亿元，年均复合增长为16.70%[1]。广式凉粉这款岭南传统特色休闲小吃，具有很大的市场基础，不但在两广、闽浙有销售，同时还出口到东南亚等国家。即食类工业化生产的凉粉包装型式主要为软包装、铁罐装。从生产工艺、运输、包装成本上来说，软包装凉粉都比铁罐装有优势，发展前景更广阔。

要保证地方特色食品的良性发展，品质保证是首要任务。2009年颁布的《食品安全法》中首次提出规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。HACCP的运用，与质量管理体系更能协调一致，有助于提高食品企业在全球市场的竞争力，提高食品企业的信誉度，促进贸易发展[2]。在传统休闲食品中引入HACCP管理体系，是需要也是必然。近年来，HACCP体系逐步被世界各国食品主管当局、科研机构和食品生产者所公认、用来控制由食品引起的疾病最有效的方法，是一种经济、有效、科学的预防控制技术，是一種重要的管理体系[3]。广式软包装凉粉生产的企业，在参照执行旧版废止标准《凉粉》的同时，也应该按照HACCP管理体系的要求来完善企业内控标准。

本文就HACCP体系中广式软包装凉粉中的应用进行了探讨，对生产过程进行危害分析，确定关键控制点，并制定了生产过程危害分析表和HACCP计划表。

1 广式软包装凉粉生产工艺

工业化的即食类广式软包装凉粉一般采用凉粉草为主要原料，添加小苏打后进行高压蒸煮，溶解白砂糖和食用胶等辅料，经调配定容、杀菌、灌装、静置冷凝等工艺制成具有特殊风味的冻状食品。

1.1 生产工艺流程

原辅料验收→凉粉草清洗→凉粉草高压蒸煮（添加小苏打）→溶糖和食用胶等→初滤→调配定容→精滤→设备消毒→包装消毒→ 超高温杀菌→降温灌装→静置凝结

1.2 主要生产工艺参数

（1） 原辅料验收：严把原料验收关，确保采购的凉粉草等符合原材料验收标准。凉粉草、食用胶验收时可以进行还原实验测定其质量。

（2） 凉粉草清洗：用水先浸泡凉粉草10分钟后再冲洗。

（3） 凉粉草高压蒸煮：为提高凉粉草关键物质的出料率、保证产品的特色碱性风味，凉粉草蒸煮过程会添加一定比例的小苏打。然后加入适量的超过草料液面的水，保持105±2℃蒸煮20 分钟。

（4） 溶糖和食用胶等：对食用胶进行单独溶解，为防止食用胶溶解不完全，可先部分白糖干混后用 85±5℃左右热水溶解，高速搅拌20min。糖的溶解温度也是80℃左右热水。

（5） 初滤：蒸煮完的料液经铁网粗滤后再用200目棉质袋过滤；溶解后的糖胶混合液、糖液都用200目的棉质袋过滤，保持料液温度≥55℃。

（6） 调配定容：严格按配方进行，抽入前面的各种料液后定容后，继续搅拌15分钟以上，保持产品温度≥55℃，检验合格后进行下一步。

（7） 精滤：经过10？m精度的管式设备后，送入灌装设备。

（8） 设备消毒：（CIP清洗主要参数）采用浓度为 1～1.5%、60～65℃的酸清洗20min，和浓度为2～2.5%、80～85℃的碱清洗30 min。

（9） 包装消毒：软包装凉粉生产的包装消毒一般采用双氧水，浓度在30%-50%、温度70～80℃，时间6～7s。

（10） 超高温杀菌：软包装凉粉的常温贮存期较长，一般为12个月左右，为保证贮存期的卫生要求，采用高温灭菌工艺，一般采用133～138℃、6～8秒可达到卫生要求。

（11） 降温灌装：为避免产品凝结，灌装前必须保证产品温度≥45℃。

（12） 静置凝结：灌装完成后，为保证产品凝结状态及减少析水，根据食用胶特性，产品需在常温静置一段时间。

2 广式软包装凉粉生产过程中的危害分析和关键控制点的确定

2.1 危害分析

危害是指一切可能造成食品不安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染[4]。通过分析，危害广式凉粉质量的化学性危害是农作物原料凉粉草带入农残、重金属以及生产过程CIP清洗出现故障等因素造成的危害；生物性危害是指包材、产品的杀菌不彻底导致的微生物残留的危害；物理性危害是指产品生产过程中温度控制不当导致生产过程中产品结块无法灌装生产的危害。endprint

2.2 确定关键控制点（CCP）

关键控制点是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一个点、一个步骤或一个过程，是HACCP控制活动将要发生的一个工序。根据HACCP的基本原理和广式凉粉的生产特点，广式凉粉的关键控制点是对原辅材料验收、设备清洗、包材灭菌、超高温杀菌、静置凝结。广式软包装凉粉生产过程中的危害分析及关键控制点见表1。

3 广式软包装凉粉生产过程HACCP计划表

针对关键控制点制定HACCP计划表，包括CCP、显著危害、关键限值、操作限值、监控、纠正措施、记录和验证。纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现的偏差而采取的行动。纠偏行动要解决两类问题。一类是制定使工艺重新处于控制之中的措施；一类是拟定好CCP失控时期生产出的食品的处理办法[5]。对每次所施行的纠偏行为都要记人HACCP记录档案，并应明确产生的原因及责任所在。

广式软包装凉粉的HACCP记录档案应包括原料质量、設备清洗、生产过程、高温杀菌、包材灭菌等关键控制点，对此要做关键记录，并对相关监控对象做认真记录，而对生产现场的操作者执行工艺状况、设备运行状况、环境卫生状况等做一般记录。所有HACCP 记录档案一并由技术部门专人负责保管。广式软包装凉粉的HACCP计划表见表2。

4 总结

实施HACCP体系是一个动态的系统工程，需要企业树立全员、全过程的质量意识，认真按照HACCP的执行表操作，及时做好保证体系正常运行、危害因素有效控制的应对措施，确保产品质量。尽管目前广式软包装凉粉进行HACCP认证的企业不多，但是日趋热络的休闲食品市场环境下，在广式软包装凉粉企业实施HACCP体系是大势所趋。

参考文献：

[1]传统特色休闲食品行业发展现状及趋势研究_中国行业研究网

[2]刘长虹，钱和.HACCP体系内部审核的策划与实施[M].北京：化学工业出版社，2006.

[3]？李正明，吕宁，俞超.无公害安全食品生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999：126-156.？

[4]李幼筠，中国泡菜研究[J]中国调味品，2006（1）：57-63

[5]杨桂馥，罗瑜.现代饮料生产技术[J].天津：天津科学技术出版社，1988，171-191；242-244.。endprint