初阳

江南的珍味，长江三鲜是重彩，其余的时蔬瓜果，点心佳酿，算是或写意，或工笔。三鲜包括刀鱼，鲥鱼，河豚。

六朝以来，文人士大夫追求容仪艳逸，言旨雅澹。他们对美男子的标准是身材颀长挺拔，皮肤白皙。嵇康，王衍，卫玠等都是这样的人。而刀鱼身形狭长，坚硬如刀，银白光亮，被赞为白圭夫子：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”这里把刀鱼喻作是有风骨的美男子。品食刀鱼于他们是一桩雅事，就这样把刀鱼推上了江鲜之尊的地位。

江湖识刀，方不挨刀。作为在江边城市长大的人，自幼对刀鱼再熟悉不过。刀鱼有海刀，湖刀，河刀，市场上常常鱼目混珠。只有长江里捕捞的刀鱼才能叫江刀，是刀鱼中的上品；即便长江，也还要分流域。江刀属于洄游鱼，每年春天江水暖了，它们从海洋溯流而上，到长江产卵。游至镇江，扬州一代，已冲去海水的咸腥味，而且因即将产卵而养足了膘，这个地段这个时段打捞上来的才能叫明前江刀，也最为肥美鲜嫩。但是产量呈断崖式下滑。东坡的诗“恣看收网出银刀”，说的是春天桃花水涨，渔家捕捞刀鱼的场景。我觉得现时没这样便当悠闲，曾看过渔船在江上撒十几网都捞不上一条二三两的刀鱼。物以稀为贵，刀鱼价格最昂的时候，能卖到八千至两万一斤，可还是一尾难求。

人人都追刀鱼之鲜，刀鱼之嫩，刀鱼之美。如何烹饪刀鱼？清蒸才是最佳的打开方式。用筷子轻轻一捋，鱼肉和鱼骨齐刷刷地分离，腴而不腻、鲜美称绝。……