钟凯

在生活中，双黄蛋似乎很少见，因此，如果连续打开好几个双黄蛋，一定会令人感到很惊奇。2010年，英国一位家庭主妇从超市买了一盒共6个鸡蛋，你猜发生了什么？这6个鸡蛋竟然都是双黄蛋！要知道平均每1000个鸡蛋里才有一个双黄蛋。这不算什么，2016年6月，一位新西兰主妇竟然连开12个双黄蛋，这种极小概率事件也会发生，真的让人瞠目结舌。同时，也许有人会想，这些双黄蛋是不是人为制造的呢？

双黄蛋的形成

从生理上讲，年龄较小的母鸡或年老的母鸡更容易出现双黄蛋。这是因为鸡生蛋的程序受激素调控，激素会“告诉”母鸡，请先排一个卵（蛋黄），然后分泌蛋清，最后包裹蛋壳。但小母鸡和老母鸡的激素水平都不太稳定，因此可能给“生产线”下达错误的指令，比如连续下达两次排卵指令，于是就形成双黄蛋。

这种排卵异常其实类似人类女性的月经不调，历史上的最高纪录是一个鸡蛋9个蛋黄。

双黄概率远超想象

完全随机情况下，双黄蛋的概率是千分之一，实际生活中连开双黄蛋的概率远比我们想象的高，这要归功于神奇的现代化生产模式。蛋鸡规模养殖追求的是整齐划一，所有的小母鸡同时孵化，同时进厂，因此几乎同时开始生蛋。

某一批有较大概率出现双黄的“初产蛋”会几乎同时走上生产线，进行后续分装和销售。鸡蛋还要经过机器筛选，按照重量分为不同等级。由于双黄蛋个头明显较大，因此会被归为“超大”级别。当消费者买到一盒超大的初产蛋时，出现多个双黄蛋的概率就非常大了。

双黄的遗传

鸡的双黄蛋和人的双胞胎类似，有一定的遗传因素，因此可以通过选育得到容易下双黄蛋的鸡。比如加拿大公司培育的“星雜288”蛋鸡，其双黄蛋的比例可达到3%左右，日本公司培育的一个品种甚至可以连续生双黄蛋20～33周。

除了鸡，鸭也有类似的品种，我国的高邮鸭是国际公认的高双黄率品种，已经出口到欧美。它在产蛋高峰季节的双黄率为1%，而早春季节刚开始生蛋的小母鸭，双黄率可高达10%～14%。由于数量相对较少，双黄鸭蛋价格可以达到普通鸭蛋的5倍。

双黄的人为干预

除了遗传因素，还有一些可以人为干预的因素。不过在蛋鸡产业，一般是要避免产生过多的“双胞胎”。双黄蛋体积大，对母鸡来说是个严峻挑战，有的鸡会因难产而生病，比如子宫脱出、肛裂甚至死亡。而且这个过程会让母鸡情绪暴躁，攻击性增强，产生啄伤，因此“打激素催生双黄蛋”对于养鸡厂来说并不是一个好的选择。

鸡生蛋需要一定的阳光刺激，但过早接触阳光会让鸡提前产蛋，造成双黄率较高。饲料喂得过多也会增加双黄率，这和营养过剩造成儿童性早熟是一个道理，因为营养过剩会诱发激素分泌紊乱。

此外，惊吓、温度突然波动等外界刺激也会让鸡出现应激反应，导致双黄蛋。个别情况下，鸡的疾病也会诱发双黄蛋，但这样的双黄蛋常常大小明显不同，比较容易分辨。

双黄蛋有市场

双黄蛋在很多国家的文化中都有特别的寓意，比如欧洲人认为双黄蛋意味着家里将有双胞胎出生（也有认为是凶兆的）。在中国和日本，双黄蛋常被看作夫妻百年好合的象征，因此常在婚庆时赠送或食用。加上很多消费者认为双黄蛋更有营养，因此有的商家瞄准了这一点。

比如2015年，英国就上市了一款双黄蛋产品，价格大约为4块钱人民币一个，比一般鸡蛋贵多了。其实原理很简单，先通过初产蛋筛选“超大”规格的鸡蛋，然后在强光下做透视，选出那些确实有两个蛋黄的。

双黄蛋更营养？

鸡蛋的营养主要在蛋黄，尤其是卵磷脂、矿物质、维生素等。双黄蛋由于有两个蛋黄，因此营养价值肯定比单黄蛋要高。不过双黄蛋的重量通常是单黄蛋的1.5～2倍，所以除去重量因素后，它们的差别就不大了。

双黄蛋的蛋清重量比单黄蛋多1/3，但其中蛋白质的浓度比单黄蛋低10%以上。这是因为蛋清中的蛋白质由输卵管分泌，它的合成需要20多个小时。由于输卵管并不会随时做好迎接双黄蛋的准备，当蛋清不够用的时候就会多掺点水“凑合”一下。出于同样的原因，双黄蛋的蛋壳也比正常的鸡蛋稍微软一些。总而言之，双黄蛋可以放心吃，生活中来一点“小幸运”也很不错，但没必要过分强调它的营养价值。

【责任编辑】张小萌