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学校食堂食品卫生安全问题与应对策略分析

2017-06-10张国铭

魅力中国 2016年30期
关键词:食品加工炊事员学校食堂

张国铭

摘 要:近几年来,围绕着学校食堂的食品卫生安全问题频频出现,引起了社会对于食品卫生安全管理的广泛重视。学校食堂在食品加工与管理上具有一定的特殊性,服务对象数量的巨大与供餐时间的集中对安全管理工作带来了诸多挑战。本文就在分析学校食堂食品卫生安全现状与问题的基础上,探讨了食品卫生安全问题存在的原因,并且从制度的完善、监督的落实、培训的开展以及员工个人主动性的发挥等角度入手,研究了应该如何提高学校食堂食品卫生安全水平。

关键词:学校食堂 炊事员 卫生安全 食品加工

一、引言

学校食堂是学生就餐的场所,在饮食的提供上,不仅要保证菜品的美味健康,更需要保证饮食的安全,只有做好卫生饮食安全工作,这样才能保证学生的身体健康,促进食堂各项工作的有序开展。这既关系到学校的声誉、教学质量的提高,同时更是食堂员工在具体工作上必须要坚持的准则。但是近年来,学校食堂频频出现安全卫生问题,造成了社会大众开始质疑学校食堂的饮食卫生情况。

面对这一情况必须要在明确学校食堂饮食安全现状的基础上,加强对安全卫生问题的有效监督,同时炊事员等具体岗位也需要付诸实际,进一步完善自己的工作流程,为学校食堂安全卫生问题提供保证。本文在研究的过程中就结合本人工作的实际情况,就如何提高学校食堂饮食健康卫生水平提出了可行的建议。

二、学校食堂食品卫生安全问题与其原因分析

(一)学校食堂食品卫生安全现状与问题

学校食堂在食品烹饪工作上本身就与一般性的饭店有着本质上的区别,这是因为学校食堂面向的是学生群体,具有就餐人数较多、就餐时间固定等特点,这在无形之中增加了食品卫生安全控制与管理的难度。一旦发生食品安全卫生问题,那么就会牵扯到较多的人数,对学校、社会、学生造成不利的影响。因此,目前绝大多数学校都加强了对食堂食品卫生安全的控制与管理,不仅制定了严格的安全管理制度、食品加工流程,同时还对重点岗位的炊事员进行了专业化、定期化的培训,在定期的例会上都会对食品卫生安全问题进行一而再、再而三的强调。因此,学校食堂食品卫生安全隐患目前已经得到了一定程度的控制。

但是学校食堂食品安全卫生存在的问题依然不能完全杜绝。近年来媒体对这些问题进行了一一曝光,更引起了社会的广泛关注。例如在2017年4月份遵义市凤冈的学生就出现了“食用变质猪肉中毒”的事件,不仅造成十三名学生疑似食物中毒,同时还引起了网络的轰动,对食堂食材新鲜与否问题进行了揭露;2016年3月到9月期间,南昌技师学院用含铝泡打粉制作包子的事情也被曝光,严重危害了该校师生的身体健康;2017年3月,山东德州市对该市78家学校食堂的卫生死角、添加剂使用与管理进行了突击审查,发现依然存在着较为严重的管理规范为题,造成了严重的安全隐患。

从上述问题中可以看出,目前学校食堂食品安全卫生问题依然存在,这些问题对学生利益的维护、学校教学活动的顺利开展都造成了极为不利的影响,需要引起充分的重视与关注。

(二)学校食堂食品卫生安全存在问题的原因分析

学校食堂卫生安全问题的存在与管理制度落实不到位、员工意识的缺乏、加工设备的落后、监督力度的缺乏等多个方面有着直接性的原因。

(1)管理制度落实不到位。虽然目前诸多学校食堂都制定了食品安全管理制度等一系列制度,但是由于食堂多是外包给他人,加上食堂管理部门与相关人员对管理的重视程度较为缺乏,造成部分制度并不能够贯彻落实到实际的食品加工工作之中。

同时,目前学校食堂卫生安全管理在制度上缺乏细节化、明确化,当炊事员等工作人员出现工作上的小失误时,无法找到相应的处理方案与处理措施,在一定程度上催生了各种安全隐患的发生。

(2)食堂员工缺乏安全意识。虽然目前绝大多数食堂都提高了安全管理的重视程度,并且会经常在会上进行安全问题的腔调,在会下会下发一些文件,指导员工去自我学习。但是由于缺乏健全的培训体系,造成对员工的安全卫生知识教育成为了一种表面工作,多数时候只注重形式,不注重落实。这造成很多员工在食品安全卫生的认知上仍然处于匮乏的状态。

另外,食堂很多员工都是来源于学校或者是社会用工,这些员工并不具备较高的食品安全知识,不能明确判断蔬菜食品的保质期,是否能够安全食用,造成食品安全事故经常发生。

(3)食品安全监督力度不足。绝大多数学校在食品安全卫生监督上走的是程序化机制,即提前发布卫生检查公告——定期进行卫生检查,这造成对学校食堂食品安全卫生的监督管理成为了一种例行公事,不利于发现食品安全监督管理过程中存在的问题。

除了上述原因以外,食堂工作量的巨大、加工设备的陈旧落后、卫生设备的匮乏等诸多根本性的因素也容易对食堂食品安全卫生的维护造成极为不利的影响,必须要引起充分的重视。

三、改善学校食堂食品安全卫生的建议

为了进一步降低学校食堂食品安全卫生事故发生的概率,保证学校师生的饮食健康安全,必须要从制度、监管体制等多个方面入手,加强对员工素质水平的提高,通过提升其安全卫生工作的主动性、能动性来为食堂食品安全卫生提供保障。本文在研究中就从前提条件与员工工作两个角度入手进行分析:

(一)改善学校食堂食品安全卫生的前提条件

学校食堂要想保证食品卫生安全,首先应该对现有的管理制度进行完善,促进其系统化、细节化,并且通过积极有效的手段,促进各项管理制度的落实。对此,食堂不仅应该从具体的工作岗位入手,制定相应的管理制度;同时还需要从具体的工作内容、工作环节入手,将安全卫生管理落实到食堂的方方面面,尽可能地做到每一个环节的质量、安全都能够达标,这样才能从根本上保证师生的饮食安全。

另外,学校食堂还应该完善对食品购置、加工环节的有效监督。在学校食堂食材购置的环节中,采购部应该认识到中间环节的多变复杂,坚持从正规渠道采购食物,并且严格做好质量检测工作,避免购置不合格、存在质量问题的原材料;在加工环节的监督上,学校食堂可以引入大众监督机制,即让用餐的师生加入到监督管理的队伍之中,对食堂各项工作的开展进行全方位的监督,这样才能保证监管的持续性,加强员工的规范操作、自我约束。

最后,学校食堂还应该加强对食堂员工的培训,通过培训不断提高员工的职业道德、提升员工的专业技术水平,进一步减少员工在食品加工上的操作失误,并且进一步增强员工的食品安全意识。

(二)发挥食堂员工自身在工作上的主动性

而作为学校食堂的一名员工,不仅应该接受食堂规章制度的约束引导,主动接受师生的建议、批评与监督,在具体的岗位还需要做好完善的食品安全卫生监督工作,充分发挥自己的能动性、主动性。

以本人的炊事员岗位为例。作为一个炊事员,在日常工作中需要接觸到切菜、做菜等一系列工作,首先必须要保证个人的卫生整洁,即以严格的标准要求自己,在上岗之前应该做到勤洗手、洗好手;而在切菜、烧菜的工作中,应该按照规定开展口套作业,避免飞沫不小心溅入到食品之中;另外,应该对食材进行仔细的检查与清洗,避免出现没有洗干净、食材变质等诸多问题;在烧菜的过程中,不仅要保证花样和口感,同时还要在有限的时间内烧熟每一道菜,避免出现食品未加工好等问题,减少安全卫生问题发生的概率。最后,在工作之后,炊事员还要努力学习与食品安全卫生相关的知识,通过技能知识的夯实保证各项工作的顺利开展。

总而言之,学校食堂食品卫生安全问题直接关系到师生的身体健康,不仅需要引起相关监管部门的重视,同时作为食堂员工也需要提高自身意识,加强对安全卫生隐患的关注。食堂食品卫生安全的保证不仅需要一个环节的支持,还是需要从系统上进行完善,并且加强对细节问题的关注,这样才能为食品的正常供应提供保障。

参考文献

[1]王福绪.实施学校食堂关键环节控制点管理与预防食物中毒效果研究[J].医学动物防制,2013,11:1276-1279.

[3]秦艳春.探究学校食堂食品卫生安全管理现状及应对策略[J].中国卫生标准管理,2017, 05:10-12.

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