徐文龙

导语

在北京，每个人都和这座城市有着千丝万缕的联系，它一定带给过你或喜悦或悲伤的过往。北京像个巨大的记录仪，记录着这座城市中每个人的剪影。从本期开始，本刊“文化映像”栏目推出“京城剪影”系列文章，将与北京有关的方方面面，记录并呈现给您。或记忆或共鸣，或发人深省或抛砖引玉。第一期，我们谈“北京的小吃”。

一个焦圈儿，见大千世界

中华饮食实在庞博，人们为了便于描述，常用“四大菜系”来草分，分别是“川、鲁、粤、淮扬”。这其中是不见北京菜的，不过这倒不代表北京菜占不上一席之位，毕竟中华饮食之冠“满汉全席”，已然能艺压群雄了。

然而有趣的是如果你走在北京的大街上挨个去问，十个有九个是没有吃过这桌传说中的皇家宴席的，而倘若你问的人不是个说相声的，要把这菜名说齐都是登天的难事。那挑起京城食文化大梁的是什么呢？是与满汉全席一类宫廷大菜截然相反的吃食——小吃。

谈起小吃，总是含有些“上不了台面”的意味。可北京人爱它，因为它实在太“可人疼”。北京小吃是这座古老城池的一部分，是京城生活的一部分。

京城小吃的一个特点是种类繁多，其中有宫廷小吃、民间小吃、清真小吃、汉族小吃等几个坐标系来区分。当然，更接地气者，大有“吃着玩儿的”与“解饱”的区分方式。

所谓“回、汉”自不难理解。北京有一路是清真小吃，墩儿饽饽、蜂糕、蛤蟆吐蜜、螺丝转儿等等，都是此类。清真小吃的特点是注重“洁、净”，这个洁净不单指小吃的品质，究其内涵，则是带着信仰而产出的一丝脱尘的气质。若你夹起一个艾窝窝，看见那若白色的玉石滚上了一层散雪一般，由里往外地透着明净的劲儿，你就能明白我说的意思了。

汉族小吃在北京较常见，更接地气。如炸灌肠、炸豆腐、豆汁儿焦圈儿、炸咯吱儿、麻豆腐等等。虽然做工不若清真小吃那般精细，却是出镜率很高的一路小吃，原因就是它更平民化，普适性强。

宫廷小吃是皇宫内苑传出来的吃食，如豌豆黄、茯苓饼、杏仁豆腐等等，都是宫廷小吃。若细作，豌豆黄是要过上十六遍大小箩，再用粗布、细布一次次加工过的，且甜味不能用糖，要用鲜桂花与蜂蜜。如此制成，入口即化，口感佳。除去这一样，其它宫廷小吃更是有繁琐过数十道工艺的，在此不例举。

民间小吃更好理解，所谓卤煮，炒肝，豆汁儿、焦圈儿者，比比皆是。这些小吃，虽不精工细作，却是京城百姓们的心头好，因为它们更重市井气息。汗流浃背的夏天，柳荫底下来碗儿凉粉儿；数九寒天，袖筒儿里拿出来一块儿烤白薯，实在惬意。

这就是京城小吃，没有一副市井气，吃着就觉得少了些味道，也乏趣得很。对北京百姓而言，这样的小吃不仅是吃，更是生活的“乐”，是享受生活的真谛。

一个焦圈儿里，有大千世界。

只几刹那，失百味京城

其实若你真是个食客，现在的北京是让你苦恼的，因为北京的小吃越来越少了。若不是硬撑着的“护国寺小吃”、“磁器口豆汁儿店”、南来顺、稻香村，以及仍繁盛的牛街，北京的小吃怕是要绝迹了也说不准。这里的问题其实也不难搞明白，本小利薄是其一，传承不下来是其二，不重味道重“IP”是其三。

所谓小吃，自不能像全聚德一样，上下五层，满是细工精装。一个卖驴打滾儿的若是开这样一个店，光是装修怕就够他干上十年。且小吃单品价格大多不高，若是要指着小吃盈利，又要让自然流量来买单，在餐饮竞争如此激烈的京城是活不下去的。本小利薄，用户下降、成本却与日俱增，自然淘汰一批卖小吃的小业主。

小吃是食品，可也是学问。糖火烧要包上红糖、桂花与芝麻酱调和后的糖酱，才能叫糖火烧；姜丝排叉若用的不是鲜姜丝是老姜，甜排叉儿若是不过蜜，便都不能拿出手去滥竽充数……这样的规矩、这些门道，给当下人看，似乎也没有多少价值。于是小吃的规矩，以及小吃的“格调”，似乎也都与小吃的名字看齐，皆不上台面了。长此以往，小吃的精华失掉了，小吃的味道也失掉了，那些小吃背后的文化自然也就东流不复。传承不下去，是所有老北京小吃都面临的问题，越是精工细作，越是难以延续，这不得不说是京城小吃的悲哀。

不知道从什么时候起，“老北京”似乎也变成了一个“IP”。大街小巷里各种各样的“老北京布鞋、鼻烟”等等门脸小店，如雨后春笋一般肆意猛增。不幸的是老北京小吃不知道什么时候也进入了这个行列，于是乎大大小小的“老北京炸酱面、酸奶、糖葫芦”，也你方唱罢我登场了。可这些店主大多是外埠人士，对北京传统文化与传统小吃并不了解，如何能把这些属于这座城市，属于这座城市的市民集体记忆与生活烙印承接下去呢？无非是炒作IP，实则空洞。有名无实，只能加速北京小吃的销声匿迹，无益于将它传播开来。

老饕俱在，待香满京城

老北京小吃的出路其实也不难寻见，出路为四：入网、搭载、整合、精工。

有些小吃是即食的，过了这半个小时，再吃就味同嚼蜡；而有些小吃却不如是，比如稻香村的京八件礼盒，过了五天也味道如初，那么进行联网售卖就是必要的了。当日益完善的物流满足了食品要求的时候，从互联网谋求出路势在必行，这其实从稻香村的网店已经能见端倪。北京小吃虽然具有较强的地域化特性，但国人味蕾皆俱相同，小吃搭载互联网，是必然的趋势，也是一条已经被走通的路。

白魁老号、满记小吃，这些店铺之所以能依然让低价格的小吃存活下去，是因为他们把小吃铺面安放在餐馆一隅。白魁老号主营的大菜能让饭馆得到较高的盈利率，负担较高的租金。小吃此时自然成为了锦上添花的事情。小吃是导流，是特色，但不能把宝都压在小吃上。大搭小是趋势，也是活棋。

那若是执意要100%主营小吃呢？稻香村和“护国寺小吃”给出了答案。前边也提到，北京的小吃样式万千，用小吃搭成一桌餐饭绰绰有余。而若主营小吃，那么在样式、种类、口味上则要不一而足。当小吃能满足各类用户时，“小吃”也能承担起“大菜”的作用。

精工，不必详说。小吃虽小，但味道是它存活下去的根本，此时若是用“炮制虽繁必不敢省人工”这个上联来形容，我想是合适的。小吃需精工细作，不可有名无实，才能有用户青睐。豌豆黄吃不出豆皮、茯苓糕尝不出糖精……诸如此类，小吃本就是以意趣和口味见长，若不能精工，小吃只能走向消弭。

所谓京城小吃，说穿了吃的是生活精神与态度，是乐于感受生活的心。当你疲惫劳碌了一天，回到家里有一碗老妈做的热腾腾的手擀面，配上三鲜的卤子，端起来猛挑三口，彼时你必是能知人生三昧的。

这就是京城的小吃，也是京人生活必不可少的一部分。