席 斌，高雅琴，郭天芬，李维红，熊 琳

（1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，兰州 730050；2.农业部畜产品质量安全风险评估实验室，兰州 730050；3.农业部动物毛皮及制品质量监督检验测试中心,兰州 730050）

综述与专论

甘肃牦牛乳的研究进展

席 斌1，2，3，高雅琴1，2，3，郭天芬1，2，3，李维红1，2，3，熊 琳1，2，3

（1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，兰州 730050；2.农业部畜产品质量安全风险评估实验室，兰州 730050；3.农业部动物毛皮及制品质量监督检验测试中心,兰州 730050）

牦牛乳是一种天然的浓缩乳，其乳中的脂肪、蛋白质、乳糖、干物质等含量均高于其他牛乳，是加工奶油系列制品的最优原料乳之一。文章对甘肃天祝白牦牛和甘南牦牛乳的物理特性和化学特性的研究现状进行了阐述，并对其进行了展望，以期为甘肃牦牛乳及牦牛乳业的进一步开发利用提供理论参考。

甘肃；牦牛乳

牦牛乳是一种天然的浓缩乳，其乳中的脂肪、蛋白质、乳糖、干物质等含量均高于其他牛种，是加工奶油系列制品的最优原料乳之一［1-2］。同时它具有易消化、易吸收的特点，为牧区牧民提供了重要的食品来源及经济保障［3］。作为一种独特、营养价值极高、稀缺的资源，结合当今世界食品向着功能性、营养平衡型发展的趋势，牦牛乳正可以填补国内高端乳制品的空白。近年来牦牛乳的产量逐年上升，人们对牦牛乳的关注也明显增加，但目前对牦牛乳的研究还处于初步阶段。

全世界现有牦牛1 400多万头，大都分布在中国青藏高原和甘肃地区及其周围海拔3 000 m以上的高寒地区［4-5］。甘肃作为全国牦牛重点产区之一，全省现有牦牛90.4万头，约占全国牦牛总量的20%，占世界牦牛总量的6%［6］。但由于甘肃牦牛产业发展滞后，对甘肃牦牛及牦牛乳的研究比较少。本文对甘肃天祝白牦牛和甘南牦牛乳的物理特性和化学特性的研究现状进行了分析，为甘肃牦牛乳的进一步开发利用提供一定的理论基础。

1 甘肃牦牛乳的物理特性研究现状

1.1 产乳量

由表1可以看出，天祝白牦牛、甘南牦牛月产乳量分别为35.1 kg和34.2 kg。两品种牦牛日均产乳量随着胎次的增加而增加，第2～5胎牦牛日产乳量明显高于第1胎。牦牛泌乳期按5个月计，甘肃牦牛头均年产乳量173 kg。

表1 甘肃牦牛产乳量kg

1.2 泌乳时间

牦牛泌乳时间与母牦牛的年龄、胎次、泌乳期（泌乳月和年）有关。一般牦牛的泌乳量随胎次的增加而增加，其中以第5胎产奶量最高，之后开始下降，13～16岁后机体逐渐衰老致使产奶量开始下降。总体来看，每年7—9月份气温高，青草丰盛，牦牛的营养良好，产奶量高。到10—11月份牧草逐渐枯黄，气温低，奶量开始减少。5—6月份气温转暖但牧草刚刚萌生见绿，产奶量也少。

1.3 影响牦牛产乳性能的因素

1.3.1 草场类型 牦牛所处地区不同，草场类型就不同。甘肃牦牛产区海拔2 800～4 000 m，草场以高山灌丛、高山草甸为主，牧草以禾本科、莎草科和豆科居多。草地类型由所处环境、土壤微生物等不同引起。土壤微生物数量的多少与植物种类的多少、植被盖度的大小、有机碳含量、全氮含量、土壤微生物生物量碳、氮等的高低均呈正相关关系［7］，而这些均直接影响牦牛的采食量及营养摄入。

1.3.2 胎次 1～5胎牦牛产乳量均随着胎次的增加而增加。1胎产乳量最低，这可能和初产牦牛体质较差、生理机能未完全成熟有关；1胎之后，产乳量逐渐增加，乳腺发育逐步完善，到5胎时基本发育成熟，产乳量达到最高，5胎之后身体生理机能开始衰退，因此产乳量也开始下降。

1.3.3 采食量 采食量对牦牛乳有一定影响。使牦牛采食量最大的关键在于使牦牛泌乳期的能量负平衡最小化。当牦牛进入能量正平衡后，体重增加，体况损失最小，产出正常乳脂与乳蛋白的牦牛乳，采食量的增加可以提高蛋白率0.2%～0.3%。因此，合理使用日粮，对牦牛乳至关重要［8］。

2 甘肃牦牛乳化学特性研究现状

2.1 理化成分

由表2可以看出，甘肃牦牛乳营养成分含量均较高，且种类齐全。其中蛋白质含量5.5%，比黑白花牛乳高100.72%。乳脂肪6.0%，全脂固体16.82%，非乳脂固体11.03%，乳糖4.74%，冰点0.66%，酸度11.92 TO。乳密度平均1.04 kg/L，比普通牛乳高，也比一般奶用品种的大。

表2 甘肃牦牛乳理化成分

2.2 影响牦牛乳理化成分的因素

影响牦牛乳营养成分含量的主要原因是地区海拔、草场类型、气候温度、牧草结构以及季节变化等因素。甘肃牦牛牧区海拔2 800～4 000 m。海拔不同，草场类型、季节变化也存在差异，牧草品质也会有所不同，因此牦牛采食量及采食营养也有所区别。作者曾对3个地区牦牛乳营养成分的比较研究表明，地区和胎次对牦牛乳中的理化成分有一定影响［9］。于莉等［10］对西藏牦牛乳的研究结果表明，地区变化对牦牛乳的理化指标存在一定的影响。

3 甘肃牦牛乳开发研究现状

甘肃省作为牦牛主产区之一，享有得天独厚的生态资源。牦牛乳品质优良，且比普通牛奶更具优势，其富含丰富的蛋白质、乳脂、乳糖等多种营养元素，其中氨基酸、钙、维生素A、铁、锌、钙等含量显著高于普通牛奶。此外，牦牛奶还含有普通牛奶缺少的免疫球蛋白，长期饮用有利于提高人体免疫力。酪蛋白含量在84%左右，一般酪蛋白含量越高，奶酪产量就越高，其凝乳性也就越好，更适合于乳制品加工。另外，还具有无污染、纯天然的优势，是牛乳中的佳品。

3.1 甘肃牦牛乳研究现状

祁学斌［11］对甘肃牦牛乳蛋白遗传多样性进行了研究，结果表明，甘肃牦牛在群体内、群体间的遗传分化程度都比较低。赵明轩等［12］对甘肃牦牛产业现状进行了调查研究，针对甘肃牦牛发展现状及存在的问题提出了建议。祝艳华等［6］对甘肃高寒牧区牦牛生产现状进行了调查，并提出了发展思路。席斌等［9］对甘肃甘南牦牛、天祝牦牛及青海高原牦牛的理化性能进行了比较研究，结果表明，随着牦牛所处地区海拔的升高，其牦牛乳脂肪和乳蛋白含量明显增加，而全脂固体、非乳脂固体、乳糖、冰点、密度和酸度也有明显变化，但呈现无规律变化。余群力等［13］对天祝白牦牛乳营养成分及风味物质进行了研究，结果表明，白牦牛乳乳汁浓稠、风味纯香浓厚，含有高蛋白、高脂肪、高钙，氨基酸种类齐全，含量丰富，是一种优质的营养资源。妥彦峰等［14］对天祝夏季放牧条件下牦牛产奶性能进行了研究。杜宁娟等［15］研究了季节对天祝白牦牛乳中共轭亚油酸含量的影响，结果表明，在不同的放牧季节，由于白牦牛所采食牧草的质量不同，导致牦牛瘤胃内的环境会有很大的不同，直接影响到瘤胃内CLA的合成，通常夏季放牧期所产牛乳不饱和脂肪酸质量分数相对较高。唐正香等［16］对天祝白牦牛乳中酶活性进行了研究，结果表明，不同季节和胎次对天祝白牦牛乳中酶活性影响不同。

3.2 甘肃牦牛乳开发现状

甘肃牦牛乳主要用于酸乳、酥油、干酪素、奶豆腐、奶皮、奶酒、奶渣、奶茶等的加工。近年来，政府大力支持发展牦牛乳业，充分利用当地的自然条件开展特色产业，大额投资建设鲜奶工厂，除了生产UHT灭菌牦牛奶、牦牛奶粉、酸奶及乳酸饮料、牦牛奶酪以外，加强与外省相关乳业公司合作。在甘肃玛曲县、碌曲县、合作市、临夏市等地建设牦牛有机奶源加工基地、共同保护开发生态草场，大力提高当地牦牛乳业在乳制品市场的竞争力。位于甘南藏族自治州合作市的甘肃华羚酪蛋白股份有限公司，建有国内酪蛋白生物技术研究中心，是农业产业化国家重点龙头企业和国家扶贫龙头企业，目前集团已拥有13个子公司，牛乳酪蛋白系列产品年产量占全国同行业总产量的72%，年可出口创汇3 300万美元。位于甘肃临夏的甘肃雪域高原生物有限公司，主要生产干酪素、酪朊酸钠及其相关产品，年加工能力4 500 t。位于甘肃合作科瑞乳品开发有限公司，主要生产系列干酪素产品，年加工能力3 000 t。还有位于甘肃兰州的庄园乳业有限责任公司和兰州陇朊干酪素有限责任公司等，基本都以生产液态奶或者干酪素等相关产品为主［17］。尽管如此，受到牦牛乳产量低、产乳季节性强、牦牛养殖方式落后、牧区地理位置偏僻、销售渠道不广等因素制约，目前大部分的牦牛乳仍以牧民自制的酥油、曲拉等产品出售给当地的小企业，甘肃牦牛乳加工产业一直难以大步伐发展。

4 展望

牦牛特殊的生活环境决定了其产品的特色，牦牛乳的原生态性、稀有性和高营养价值决定了其产品定位的高端性。随着人们生活水平以及对食品安全性的不断提高，优质安全牛乳的需求量越来越大，开拓特色产品和新的市场是牦牛产业化的必由之路。因此，牦牛乳的发展前景广阔。大力发展甘肃牦牛乳产业，改变自给自足，结合与少量市场供应的家庭式产出模式，逐步建立多元化的甘肃牦牛养殖产业，让更多的牦牛乳尽早进入市场，进而充分得到开发利用。同时，要加强对牦牛乳的深入研发，充分发掘牦牛乳的潜在特点和功能优势，针对牦牛乳的特点开发出系列有机高附加值产品的高档牦牛乳及乳制品是今后发展的方向。

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Research Progress of Yak Milk in Gansu

Xi Bin1，2，3，GaoYaqin1，2，3，GuoTianfen1，2，3，et al
（1.Lanzhou Institute ofAnimal Husbandryand Pharmaceutical Science，Chinese Academyof Agricultural Sciences，Lanzhou 730050，China；2.Lanzhou Laboratoryofthe MinistryofAgriculture for Animal Product SafetyRisk Assessment，Lanzhou 730050，China；3.Lanzhou QualitySupervision，Inspection and Testing Center ofthe MinistryofAgriculture for Animal Fiber，Fur，Leather and Products，Lanzhou 730050，China）

Yak milk is a kind of natural concentrated milk，and it is one of the most optimal raw milk for processing cream series producucts because its fat，protein，lactose，dry matter，etc are higher than other cattle.This article had discussed the two varieties yak milk’s physical properties，chemical properties，the situation of research and development of yak milk products，and the outlook for the development of yak milk in Gansu，which would provide a theoretical basis for further development and utilization of yak milk in Gansu.

Gansu；yak milk

S823.9+1

A

2095-3887（2017）03-0048-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.03.013

2017-03-16

畜禽产品非法定药物使用摸底排查与产品安全性评估（GJFP 201700701）

席斌（1981-），男，助理研究员，硕士。

高雅琴（1964-），女，研究员，主要从事畜产品质量安全研究。