涂向辉, 朱 晶, 许晓兰

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)



响应面分析法优化方便杂粮米饭热风干燥工艺

涂向辉, 朱 晶, 许晓兰

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)

为提高一般方便米饭的食用营养性能,研究将北方优质粳米和辽宁产优质燕麦、荞麦、高粱、黑米、薏仁等杂粮混合,经过浸泡、蒸煮、干燥、灭菌等工序处理,制成营养又易于食用的方便杂粮米饭。并以复水率为指标,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用响应面分析法(RSM)对影响方便杂粮米饭复水时间影响较大的干燥工序的热风干燥条件进行优化设计。结果表明,采用热风干燥工艺,方便杂粮米饭最佳干燥工艺参数为:干燥时间70 min、干燥温度100 ℃、米粒厚度0.6 cm,此条件下方便杂粮米饭的复水率为3.09,为较好解决方便杂粮米饭产品容易存在的复水时间长的问题提供了参考。

方便杂粮米饭; 热风干燥过程; 响应面分析法; 复水率

0 引 言

方便杂粮米饭[1]是以粳米和各种杂粮为主要原料,经过浸泡、蒸煮、干燥、灭菌、包装等工序加工而成,只需要沸水冲泡即可食用。冲泡后其外观、色泽、风味、口感皆与新鲜米饭大体一致的一种方便食品。由于各种杂粮[2]是兼备食疗功能的优质谷物,富含多种活性营养成分[3-5],因此方便杂粮米饭比单一粳米方便米饭改善了人们日常主食的营养结构,具有保健作用。随着人们生活水平的不断提高,健康保健意识的不断增强,方便杂粮米饭正越来越受到广大消费者的青睐。

目前市场上推出的方便杂粮米饭产品,按其加工方法不同,可分为无菌包装米饭、干燥米饭、冷冻米饭、罐头米饭、软罐头米饭(蒸煮袋米饭)以及冷藏米饭等6种类型[6]。……