范志红

腌菜、咸菜，是我国的传统食品，长期以来深受人们喜爱。腌菜的确好吃，但有些腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶”之一。到底应该怎样客观地看待腌菜的营养价值？如何有效降低腌菜有害物的摄入？下面，我来给大家一一解读。

腌菜到底有什么可怕之处

先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。但是，日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免带有杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

不要以为自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因为家里没有纯菌种，也没有各种检测和抽查。几十年前就发现，那种自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的方式，确实是增加胃癌危险的错误吃法。

虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2-3周的时间之内，又会慢慢地下降。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平。这时候再吃腌菜，就比较安全了。

市售腌菜中，各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间很长，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。……